세척농산물의 제조 및 유통단계별 미생물 비교분석

Abstract

최근 소비자들은 웰빙 생활을 추구하며 편의성 및 건강 관리에 많은 관심을 가지면서 신선편의식품이 많은 주목을 받고 있다. 그러나 신선편의 식품은 열처리 과정을 거치지 않고 가공하기 때문에 오염미생물의 잔존확률이 높으며 다. 또한 농산물 수확 단계나 가공 단계에서 사용되는 기구의 불량으로 인해 교차 오염이 발생될 확률이 크다. 이에 본 연구에서는 신선편의식품의 원료인 농산물의 위생지표세균(일반세균, 대장균군) 오염도 평가와 신선편의식품의 가공 공정중의 생물학적(Bacillus cereus, Salmonella.spp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Enterohemorrhagic E coli) 오염도를 확인하였다. 농산물 수확 후 원재료의 일반세균은 1.50±0.33~8.31±0.04 log CFU/g의 수준으로 나타났다. S.aureus의 경우 1.65±0.38~2.42±0.79 log CFU/g이고 오이에서 많이 검출되었다. 이는 원재료의 수확 과정에서 직접적으로 농산물과 접촉하는 작업자에 대한 주의가 필요할 것으로 생각된다. 신선편의식품 가공 공정에서의 미생물 수준을 확인하기 위해 원료와 차아염소산나트륨으로 소독한 신선편의식품의 미생물 수준을 확인하였다. 그 결과 근채류에 속하는 고추, 서류에 속하는 감자, 배의 일반세균수가 모두 현저히 감소하였으며 대장균군수는 소독 전에는 미량 검출되었지만 소독 후에는 검출되지 않았고 S.aureus의 경우 소독 전후 모두 검출되지 않았으며 모든 공정에서 병원성 미생물 (Bacillus cereus, Salmonella.spp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Enterohemorrhagic E coli) 검출 결과는 음성이었다. 신선편의식품 가공장의 환경오염도를 확인하기 위해 공중낙하균, 설비표면, 작업자 손, 앞치마 등에 대해 분석한 결과 일반세균, 대장균군의 수치가 일부 높게 검출되어 작업장의 세척소독을 강화하여야 제품의 오염도 까지 감소시킬 수 있는 것을 확인하였다. 단순세척농산물 유통단계에서 일반세균은 2.48±0.49~8.77±0.05 log CFU/g으로 그 중에 저민 마늘이 가장 많이 검출되었고 대장균군수는 2.10±0.15~6.44±0.70 log CFU/g이며 친환경 상추에서 높은 수치로 나타나 친환경농산물이 오히려 미생물 수준이 높은 것을 확인하였다. 본 연구를 통해 신선편의식품의 원료인 농산물과 단순세척농산물, 신선편의식품의 오염수준과 소독공정을 통한 미생물 감소 효과를 확인하여 안전한 농산물 및 신선편의식품의 생산을 위한 기초자료로 사용하고자 하였다.