한국과 일본 시판된장의 특성 분석 및 비교

Abstract

본 연구는 대두 함량이나 성분 등의 차이가 있는 국내 시판된장 4종과 일본 미소된장 2종의 일반성분 및 isoflavone 함량, biogenic amines 정량, 전자공여능, 총 페놀함량, amylase와 protease의 효소활성, tyrosinase 저해활성, ACE 저해활성 등을 비교 분석하였으며, 관능검사를 통하여 기호적인 면을 조사함으로서 국내 시판된장과 일본 미소된장의 차별성을 파악하고, 우수한 기능성 된장 개발을 위한 기초 자료를 마련하고자 하였다. 국내 시판된장은 대두 함량이 약 30%인 된장 2종(K1, K2), 약 55%인 된장 2종(K3, K4), 일본 미소된장은 대두 함량이 약 30%인 된장 1종(J1), 약 55%인 된장 1종(J2)을 분석하였다. 1. 일반성분은 A.O.A.C 방법으로 분석하였고, 조단백질과 조지방 함량의 경우 K4 된장이 가장 높게 나타났다. 당질 함량은 K4 된장이 가장 낮게 나타났다. 국내 시판된장 4종과 일본 미소된장 2종의 조섬유 함량은 평균 2.16%, 수분 함량은 평균 51.92%, 회분 함량은 평균 12.95%로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 2. Hunter 체계를 이용한 색차계로 색도를 측정한 결과 L값과 b값은 K1 된장이 49.20과 23.56으로 가장 높게 나타났고, K3 된장이 34.90과 11.87로 가장 낮게 나타났다. a값은 국내 시판된장 4종이 7.40~9.78, 일본 미소된장 2종이 10.99~11.03 범위로 나타났다. 전반적으로 국내 시판된장의 색이 어두운 편이었고 일본 미소된장의 색이 밝은 편이었다. 3. HPLC를 이용해 isoflavone 함량을 분석한 결과 국내 시판된장 중 대두 함량이 약 55%인 K3 된장과 K4 된장이 다른 된장에 비해 daidzein과 genistein 함량이 높게 나타났고, daidzin과 genistin 함량이 낮게 나타났다. 이와는 반대로 일본 미소된장 중 대두 함량이 약 55%인 J2 된장이 다른 된장에 비해 daidzein과 genistein 함량이 다소 낮게 나타났고, daidzin과 genistin 함량이 높게 나타났다. 이러한 결과는 국내 시판된장과 일본 미소된장의 제조법이나 사용 균주 등의 차이에 따른 것으로 사료된다. 4. Biogenic amines 함량을 HPLC로 분석한 결과 Agmatine은 J1 된장, β-phenylethylamine, tyramine은 K3 된장, histamine, putrescine, tryptamine은 K4 된장에서 가장 높게 나타났다. 전반적으로 국내 시판된장의 biogenic amines 함량이 일본 미소된장 보다 높은 편이었고, 그 중에서도 대두 함량이 약 55%인 K3과 K4 된장의 경우 β-phenylethylamine, histamine, tyramine 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 5. DPPH를 이용한 전자공여능의 경우 K2 된장이 57.94±9.10%로 가장 높았고, Folin-Denis법을 이용한 총 페놀함량의 경우 K3 된장이 2085.96±4.60㎎%로 가장 높게 나타났다. 6. 효소활성 분석 결과 α-amylase 활성은 K3 된장이 135.39±0.86unit/g으로 가장 높게 나타났고, β-amylase와 glucoamylase 활성은 J2 된장이 61.75±6.70unit/g, 27.07±0.24unit/g으로 가장 높게 나타났다. J2 된장의 경우 다른 된장과는 달리 약 25%의 쌀이 된장의 성분으로 함유되어 있어 amylase 활성이 높은 것으로 사료된다. Neutral protease와 alkaline protease 활성은 K3 된장이 15.47±1.27unit/g, 14.12±0.35unit/g으로 가장 높게 나타났다. 7. Tyrosinase 저해활성의 경우 통계적인 유의성은 없었지만 K3 된장이 가장 높게 나타났다. ACE 저해활성은 국내 시판된장 중 K3 된장과 K4 된장에서 51.75±1.32%와 54.99±5.16%로 높게 나타나 된장의 성분 중 대두 함량이 약 55%로 높았기 때문으로 사료된다. 8. 관능검사 결과 색(color), 풍미(flavor), 단맛(sweet taste), 전체적인 맛(overall taste), 전체적인 기호도(overall preference)의 경우 J1 된장이 가장 좋다고 평가되었고, 쓴맛(bitter taste), 짠맛(salty taste)의 경우 K3 된장이 가장 강하다고 평가되었다. 연구 결과를 종합해 보면, 다른 된장에 비해 대두 함량이 약 55%인 K3된장과 K4 된장의 isoflavone 함량이 높고, 총 페놀함량과 전자공여능이 높아 항산화성이 우수하고, ACE 저해활성이 높은 것으로 나타났다. 반면 관능평가에서는 쓴 맛과 짠 맛이 강하다고 평가되어 전체적인 기호도가 낮게 나타났다. 이러한 결과는 된장의 성분이나 함량 차이 때문이라고 사료되고, 앞으로 기능성이 우수한 된장의 개발과 동시에 기호도를 높이기 위한 더 많은 연구가 이루어져야 할 것이다.; The purpose of this study was to investigate the general components and isoflavone contents and enzyme activity of 4 types of korean commercial soybean pastes compared with 2 types of japanese soybean pastes. Two korean commercial soybean paste was made with soybean content about 30%(K1, K2) and two korean commercial soybean paste was made with soybean content about 55%(K3, K4), one japanese soybean paste was made with soybean content about 30%(J1) and one japanese soybean paste was made with soybean content about 55%(J2). The results were as followed. 1. Crude protein(p<0.001) and crude lipid(p<0.001) contents were highest in K4 soybean paste and carbohydrates(p<0.001) content was lowest in K4 soybean paste by A.O.A.C. method. Crude fiber, moisture and ash contents of korean commercial soybean pastes and japanese soybean pastes were average 2.16%, 51.92%, 12.95%, respectively. 2. The value of L and b(p<0.001) was highest in K1 soybean paste and the lowest in K3 soybean paste by chromameter. The value of a(p<0.001) was highest in J1 soybean paste and the lowest in K4 soybean paste. 3. Daidzein and genistein in isoflavone contents of K3 and K4 soybean pastes(soybean content about 55%) were higher than other soybean pastes. But daidzin and genistin contents of J2 soybean paste(soybean content about 55%) was higher than other soybean pastes. 4. After analysis of biogenic amines components by HPLC, agmatine content(p<0.005) was highest in J1 soybean paste, β-phenylethylamine and tyramine(p<0.001) contents were highest in K3 soybean paste, histamine and putrescine and tryptamine(p<0.001) contents were highest in K4 soybean paste. 5. Electron donating ability(p<0.001) was highest in K4 soybean paste as 57.93±9.10%. Total phenol content(p<0.001) was highest in K3 soybean paste by Folin-Denis method. 6. The α-amylase(p<0.001) activity was highest in K3 soybean paste as 135.39±0.86unit/g. The β-amylase and glucoamylase(p<0.001) activities were highest in J2 soybean paste as 61.75±6.70unit/g, 27.07±0.24unit/g, respectively. Neutral protease(p<0.001) and alkaline protease(p<0.001) activities were highest in K3 soybean paste as 15.47±1.27unit/g, 14.12±0.35unit/g, respectively. Tyrosinase inhibitory effect was not different among test samples. ACE inhibitory effect(p<0.01) was highest in K4 soybean paste as 54.99±5.16%. 7. In the sensory evaluation, the color, flavor, sweet taste, overall taste and overall preference were highest in J1 soybean paste(p<0.001) and bitter taste, salty taste were highest in K3 soybean paste(p<0.001). Based on the study results, isoflavone contents, total phenol content, and electron donating ability effects of K3 and K4 soybean pastes(55% soybean content) were higher than those of others. That considers K3 and K4 soybean pastes are shown more effective antioxidation and higher ACE inhibitor activity than others. In sensory evaluation, otherwise, overall preference of K3 and K4 soybean pastes were lower than others as bitter and salty taste was strong. Difference of soybean pastes content or component could appear this result. Additional study has to implement to improve taste and functionality of soybean paste.