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작두콩으로 제조한 된장의 품질특성 및 생리 활성에 관한 연구

Title
작두콩으로 제조한 된장의 품질특성 및 생리 활성에 관한 연구
Author
이학태
Advisor(s)
이상선
Issue Date
2009-08
Publisher
한양대학교
Degree
Doctor
Abstract
국문요지 본 연구는 작두콩을 원료로 사용한 된장의 품질 특성을 알아보기 위해 작두콩 재래 된장과 작두콩 쌀된장 등 작두콩 된장 2종과, 일반콩을 원료로 사용한 재래 된장과 쌀된장 등 일반 된장 2종, 그리고 시중에서 판매되는 된장 6종을 선정하여 일반 성분 분석과 효소력 측정 등 이화학적특성과 항산화능, ACE(Angiotensin converting enzyme)저해 효과 등 생리 활성 특성을 분석하였으며, 안전성을 위하여 미생물 분석과 바이오제닉아민류에 대한 분석을 실시하였다. 1. 각 시료 된장의 일반성분 분석결과 수분, 회분 등은 시료에 따라 차이를 보이기는 했지만 유의한 차이는 없었으며, 조섬유 함량은 작두콩 된장이 다른 시료에 비해 높은 함량을 나타냈다. 또한 작두콩 첨가 된장을 포함해 콩 함량이 높은 된장의 경우, 조단백질이 높게 나타났다. 2. 작두콩 첨가 된장을 포함하여 콩 함량이 높은 된장은 다른 된장들에 비해 protease 활성과 아미노태 질소 함량이 높게 측정되었으며, 탄수화물인 쌀 koji를 첨가한 된장은 amylase 활성과 환원당 함량이 높게 측정되었다. 3. 작두콩 된장은 다른 된장에 비해 전자공여능이 88.3±0.7% ~ 81.5±2.2%로 높게 나타났으며, 총 페놀화합물 함량도 1785.7±3.9 mg/kg ~ 1773.8±2.9 mg/kg로 높게 나타났다. 또한 ACE 활성 저해 효과도 63.1 ± 1.0% ~ 62.1 ± 1.4%로 높게 측정되었다. 그러나 이소플라본 함량과 tyrosinase 활성 저해 효과는 시료간 큰 차이를 보이지 않았다. 4. 미생물 분석 결과, 모든 된장에서 대장균과 대장균군은 검출되지 않았으나, 일반세균수는 6.02±0.57 log CFU/g ~ 7.96±0.03 log CFU/g 의 분포로 나타났으며, 식중독균인 바실러스 세레우스가 시료별 로 2.30±0.42 log CFU/g ~ 2.63±0.12 log CFU/g 의 분포로 검출 되었으나, 다른 식중독균은 검출되지 않았다. 5. Biogenic amine 분석 결과, 각 시료별로 차이가 있었지만, 전체적으로 PUT의 함량이 28.8±9.6 ~ 1076.6±9.5 mg/kg 의 분포, TYR 의 함량 이 12.5±4.1 ~ 967.6±7.4 mg/kg의 분포로 다른biogenic amines 에 비해 높은 함량을 나타냈으며, HIS와 CAD은 소량이지만 모든 시료 에서 검출되었다. 본 연구에서는 된장 제조 시 작두콩을 원료로 사용할 경우 다른 된장에 비해 높은 항산화능과 ACE 활성 저해 효과 등을 기대할 수 있으며, 고혈압 및 동맥경화의 예방을 위한 건강기능성 식품으로써의 가능성이 있다고 생각 된다.콩의 함량과 쌀이나 밀 등의 koji 사용을 통해 된장의 맛을 된장 고유의 영양적 가치와 구수한 맛과 단 맛 등 기호에 맞게 조절할 수 있을 것으로 생각되며, 소비자들에게 안전한 된장을 제공하기 위해 바이오제닉아민의 함량을 저감화하기 위한 제조공정 등의 개선노력이 필요하며 지속적인 함량조사를 통한 모니터링 및 허용함량기준의 설정이 필요할 것으로 사료된다.
URI
https://repository.hanyang.ac.kr/handle/20.500.11754/144022http://hanyang.dcollection.net/common/orgView/200000412670
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GRADUATE SCHOOL[S](대학원) > FOOD & NUTRITION(식품영양학과) > Theses (Ph.D.)
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