쌀된장 분말을 첨가한 두유마요네즈의 항산화성, 저장성 및 품질특성

Abstract

마요네즈 제조 시 유화제로 사용되고 있는 난황이 콜레스테롤을 다량 함유하고 있는 점을 개선하기 위하여 난황 대신 두유를 사용하였고, 된장의 항산화 효과로 인해 마요네즈의 저장성을 증진시켜줄 수 있을 것이라는 점에 착안하여 쌀된장분말을 첨가하여 마요네즈를 제조한 후 유화제 종류와 쌀된장분말의 첨가가 마요네즈의 품질 및 저장성을 향상시킬 수 있는지 조사하고자 연구를 시행하였다. 난황을 유화제로 제조한 마요네즈는 E군, 두유를 유화제로 제조한 마요네즈는 S군으로 쌀된장분말 첨가량에 따라 0%(E1), 3%(E2), 6%(E3)와 0%(S1), 3%(S2), 6%(S3)로 구분하였고 저장성평가는 마요네즈를 제조한 후 30 ± 5 ℃조건으로 유지되는 항온실에 보존하면서 2주간격으로 총 8주간을 측정하였다.

1. 총 페놀함량은 E1이 97.92 ㎎%, E2는 131.15 ㎎%, E3은 172.81 ㎎%로 증가되었고, S1은 56.87 ㎎%, S2는 111.39 ㎎%, S3은 152.75 ㎎%로 쌀된장분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다(p<0.001). 전자공여능은 E1이 20.49%에서 E2는 34.32%, E3은 50.95%로 증가되었고, S1은 9.59%, S2는 16.02%, S3은 38.77%로 쌀된장분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다(p<0.001). 총 페놀함량과 전자공여능 측정 결과 쌀된장분말을 6% 함유한 E3, S3에서 높게 나타났다. 2. 과산화물가, TBA가, 산가는 저장기간 동안 점차 증가하였다(p<0.001). 과산화물가는 66배 ~ 140배, TBA가와 산가는 2배 ~ 3배의 증가를 보였다. 쌀된장분말의 첨가량이 증가할수록 과산화물가, TBA가, 산가의 생성이 적은 것으로 나타났다(p<0.001). 3. 탁도는 초기에 쌀된장분말이 6% 함유된 E3와 S3에서 높게 나타났다. E군은 S군보다 탁도가 높았고, 쌀된장분말의 첨가량이 높을수록 탁도는 높게 나타났으며, 저장기간에 따라 감소하였다(p<0.001). 4. 점도는 E군이 S군보다 높았고, 쌀된장분말의 농도가 증가할수록 점도도 증가하였다. E3가 65.18×103cp의 점도로 가장 높은 점도를 나타내었으며, S1이 19.19×103cp로 가장 낮은 점도를 나타냈다. 쌀된장분말의 첨가량은 저장기간에 따른 점도의 감소를 늦춰주는 것으로 나타났다(p<0.001). 5. L값(명도)은 E군이 S군보다 높게 나타났다. a값(적색도)은 S군이 높았고, b값(황색도)은 E군이 높게 나타났다. 쌀된장분말이 증가할수록 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 증가하였다(p<0.001). 6. 콜레스테롤 함량은 E군이 152.87 ~ 156.62㎎/100g, S군은 2.87 ~ 8.29㎎/100g으로 나타나 난황으로 만든 마요네즈의 콜레스테롤 함량이 높았다(p<0.001). 7. 관능검사 결과는 쌀된장분말의 첨가량이 증가할수록 색의 점수는 낮았고 신맛, 짠맛, spread ability는 증가하였다. E군은 S군보다 기름 냄새와 느끼한 맛이 강한 것으로 나타났다. 관능검사의 전반적인 결과로 볼 때 향(flavor), 전체적인 맛(overall taste), 전체적인 기호도(overall preference)에서 S2가 가장 적당한 마요네즈라고 사료된다. 연구 결과를 종합해 보면 쌀된장분말의 첨가에 의해 마요네즈 저장중의 산화안정성이 향상되었고, 점도 감소율도 낮아졌다. 또한 난황 대신 두유를 사용한 마요네즈는 관능검사결과 전반적인 면에서 더 높은 점수를 나타냈고, 콜레스테롤은 150㎎/100g에서 10㎎/100g로 낮출 수 있었다. 따라서 쌀된장분말을 첨가하고 두유로 제조한 마요네즈는 저장성을 향상시켜 품질개선에 기여하고 콜레스테롤을 낮출 수 있었다.; Mayonnaise has high cholesterol content because of using egg yolk as an emulsifier which contained high cholesterol. Therefore mayonnaise production was tried with soybean milk instead of egg yolk as an emulsifier. The possibility of enhancing mayonnaise storage stability was investigated using rice soybean paste powder which is known to have antioxidant activity. The purpose of this study was to investigate the antioxidant activity and characteristics of mayonnaise containing an different emulsifier and various levels of rice soybean paste powder. The mayonnaise with egg yolk as an emulsifier is E group according to the amount of rice soybean paste powder addition of 0%(E1), 3%(E2), 6%(E3) and mayonnaise with soy milk as an emulsifier is S group with rice soybean paste powder addition of 0%(S1), 3%(S2), 6%(S3). Total phenol content, electron donating ability, Cholesterol content, chromaticity, sensory evaluation of mayonnaise was determined. Storage stability and quality characteristics of mayonnaise was determined during storage at 30 ± 5℃ for 8 weeks.

1. Total phenol content and electron donating ability of mayonnaise were increased as the amount of the rice soybean paste powder increased (p<0.001). E3, S3 mayonnaise which had 6% of rice soybean paste powder showed the highest total phenol content and electron donating ability. 2. The peroxide value, TBA value, acid value of mayonnaise was increased during storage period(p<0.001). The mayonnaise with addition of 6% rice soybean paste powder was more effective to oxidative stability than that of 0% and 3% addition. 3. The turbidity of E3, S3 which had 6% of rice soybean paste powder was initially high. Because of rice soybean paste powder concentration affects to turbidity. The turbidity decreased according to storage period(p<0.001). 4. The viscosity of mayonnaise was increased with increasing concentration of rice soybean paste powder(p<0.001). And viscosity was decreased in period of storage. 5. L value(brightness) of Hunter's color was decreased, but a value (redness) and b value (yellowness) were increased as the amount of the rice soybean paste powder increased(p<0.001). 6. The cholesterol content of E groups was 152.87 ~ 156.62㎎/100g and S groups was 2.87 ~ 8.97㎎/100g. S group which is made with soy milk as an emulsifier showed very low E group(p<0.001). 7. In the result of sensory evaluation, as the amount of rice soybean paste powder increased, color decreased, but sour taste, salty taste, spread ability increased(p<0.001). E groups appeared to have strong oil smell and oil taste compared with S groups. In wholesome, S2 received the highest scores for color, flavor and smell.

Base on these results, addition of rice soybean paste powder in the mayonnaise improved oxidation stability in storage period, the viscosity decrement rate became slow. Also sensory evaluation result of soy milk mayonnaise received higher scores compared with egg yolk mayonnaise. And cholesterol content from egg yolk mayonnaise to 150㎎/100g was lowered with soy milk mayonnaise to 10㎎/100g. Addition of rice soybean paste powder in soy milk mayonnaise improved storage characteristics and quality with lowering cholesterol. The rice soybean paste powder with soy milk mayonnaise will be a possible model to introduce our traditional food to the worldwide food item, such as mayonnaise.