A Study of Growth of Clostridium perfringens in a ‘Sous-Vide/Cook-Chill’ Korean traditional seasoned beef rib

Abstract

Sous-vide/cook-chill 기술은 재료를 진공 포장한 후, 조리/가공하는 기술로써, 일반적인 방법에 의해 조리된 식품보다 관능적, 영양학적 품질이 우수하며, 유통기한을 연장할 수 있다는 장점을 가지고 있다. 그러나 부적절한 저장 온도 관리 등으로 인한 미생물 성장이 가능하므로, 상업적인 이용을 위해서는 미생물학적 안정성 확보가 필요하다. Clostridium perfrigens는 혐기성, 그람 양성균이며 포자를 형성하는 균이다. C. perfringens는 육류 중 특히 쇠고기에서 식중독 발생율이 높은 것으로 알려져 있으며, C. perfringens에 의해 오염된 식품을 섭취했을 때, 포자가 발아하면서 분비되는 독소에 의해 식중독이 발생하는 것으로 보고되고 있다. 또한 포자는 열에 강한 것으로 알려져 있어, 수비 식품의 가열 과정 중, 사멸하지 않고 유통 또는 진열 시 온도 관리에 의해 증식할 가능성이 높다. 본 연구에서는 선행 연구에서 개발된 수비 갈비찜에 C. perfringens ATCC 12816과 ATCC 12917 균주의 포자를 접종하여 조리한 후, 적정 냉장 조건인 4 ℃와 temperature abuse 조건인 10 ℃, 20 ℃에서 저장 하여 수분활성도, pH, 염도의 변화 및 미생물학적 품질의 변화를 평가하였다. 연구 결과, 수비 갈비찜의 수분활성도, pH는 저장 기간 및 저장 온도에 따라 유의적 차이가 나타나지 않았으나, 염도의 경우, 저장 기간에 따라 유의적으로 증가하는 것이 관찰되었으며, 저장 온도 중 4℃ 와 20 ℃에 저장한 샘플간에 유의적인 차이가 나타났다. C. perfringens 포자는 4 ℃와 10 ℃에서는 총 저장기간 24일 동안 성장이 관찰되지 않았으며, 20 ℃에서는 2일까지는 성장이 관찰되지 않았으나, 4일째 6.51 CFU/g까지 성장하였다. Static temperature abuse의 영향을 알아보기 위해 4℃에서 저장한 샘플을 10℃와 20℃로 각각 옮겨 저장한 후 미생물의 성장을 관찰한 결과, 10℃에서 6일간 저장한 샘플과 20℃에서 1일간 저장한 샘플에서 미생물의 성장이 관찰되지 않았다. 따라서, 식품이 C. perfringens 포자에 의해 오염된 경우에도 기존 연구에서 결정된 4℃에서 15일간의 유통 기한이 적용 가능한 것으로 판단된다. 그러나 20℃에서는 2일 이상 방치할 경우, 미생물 성장이 가능하므로 식품의 운송, 진열, 소비자 취급 시 철저한 온도 관리가 요구된다.; Clostridium perfringens is an anaerobic, Gram-positive and spore-forming bacterium, usually found in environment such as soil and water. Their spores cause a problem related to food poisoning in the food industry. To evaluate the microbiological safety of sous-vide Korean traditional seasoned beef (Galbi-jjim) during distribution, storage, display or handing by the consumer, the inoculation test of C. perfringens spores was carried out under different storage conditions: the germination and growth of C. perfringens were observed and total C. perfringens was enumerated. In addition, the pH, water activity and salt contents were analyzed at scheduled day for the stored samples. As the results, there was no change in water activity during the storage at any temperatures. The pHs of stored samples were not changed during storage, any significant differences were not observed in samples at 4 ℃, 10 ℃ and 20 ℃. The water activity of the samples was initially 0.994 and was not significantly changed with the storage time at 4, 10, 20℃. The salt contents were gradually increased with the sample storage at three temperatures. C. perfringens did not grow at 4 and 10 ℃ and the static temperature abuse from 4 ℃ to 10 ℃ or 20℃ did not lead the growth of C. perfringens. However, at severe temperature abuse temperature such as 20℃, C. perfringens growth was observed after 2 days storage. Based on these results, the microbiological safety of sous-vide processed ”Galbi-jjim” is guaranteed at 4 and 10 ℃ for 24 days, even the raw material was highly contaminated by C. perfringens spores. But since C. perfringens can grow by the level of 106 under inappropriate storage temperatures, the storage temperature for the RTE meat products should be carefully controlled at retail and consumer level.