단체급식 영양사의 인식도에 따른 계란요리의 이용 실태와 활용증대 방안

Abstract

본 연구는 급식소에 종사하는 영양사 200명을 대상으로 설문지를 이용하여 단체급식소에서의 계란요리 이용에 대한 인식을 파악하며. 단체급식에 영양학적으로 우수한 계란요리의 확대 방안을 마련하고자 하였다. 영양사들이 계란과 다른 식자재를 구입하는 구매처는 식자재 위탁업체가 54.5%(p＜0.001)로 가장 많았으며 이용하는 이유는 구매처에 대한 신뢰 40%, 접근성용이 29.5%, 기타 19.0%, 가격이 저렴 11.5%의 순(p＜ 0.05)으로 나타났으며, 계란의 구입형태는 일반 계란 88.6%, 액란 8.1%, 계란 지단 3.3%의 순으로 나타났다. 계란 구매 시 품질 인증 제도를 고려한다고 응답한 151명의 영양사들이 생각하는 가장 신뢰가 가는 인증제는 HACCP이 68.2%로 가장 많았다. 한 주에 계란말이, 계란찜 등 주재료로 계란을 사용하는 정도는 한 주당 1-2회 49.0%, 3-4회 36.5%, 5-6회 9.0%, 매일 3.5%, 사용하지 않는다 2.0%의 순(p＜ 0.05)으로 나타났으며, 한 주에 비빔밥 계란고명 등 부재료로 계란을 사용하는 정도는 한 주당 1-2회 54.5%, 3-4회 28.5%, 사용하지 않는다 11.0%, 5-6회 3.5%, 매일 2.5%의 순(p＜ 0.01)으로 나타났다. 급식소에서 제공하는 계란요리를 조사한 결과 계란말이 36.8%, 계란찜 20.6%, 계란후라이 17.5%, 오므라이스 15.7%, 계란장조림 8.1%, 계란 국 1.3%의 순으로 나타났다. 계란요리 시 주로 사용하는 조리기구는 프라이팬이 56.7%를 가장 많이 이용하였으며, 오븐기 18.5%, 찜통 15.0%, 국솥 5.6%, 기타 4.3%의 순으로 나타났다. 계란을 단체급식으로 이용할 때 발생하는 문제점으로는 계란 요리를 위한 껍질 깨는 작업이 49.5%로 가장 많았으며, 운반 시 파손 19.5%, 남은 계란 껍질 처리 문제 14.0%, 유통기한 9.5%, 구분이나 쉐이킹 작업 4.5%, 기타 3%의 순(p＜ 0.05)으로 나타났다. 영양사들을 대상으로 계란 요리 섭취 후 급식 대상자의 알레르기 발생 여부에 대한 중요도를 조사한 결과는 중요하다 70.5%, 보통이다 20.5%, 중요하지 않다 9.0%의 순(p＜0.05)으로 나타났다. 이러한 여러 가지 결과로 볼 때 단체 급식에서 계란 요리는 영양사에게 상당히 좋은 요리 재료인 것으로 보이며, 단체 급식 재료로 메뉴의 다양한 개발 및 조리를 쉽게 할 수 있도록 기구의 확대 보급이 이루어지는 등 몇 가지 문제점을 극복하면 단체 급식에서 계란의 요리 이용이 활성화 될 것이다.