식육부산물을 활용한 순대의 안전성 평가를 통한 HACCP Model 개발

Abstract

최근 식육부산물 가공식품의 소비량 증가에도 불구하고 식육부산물의 생산, 유통 그리고 소비과정에서 위생안전문제가 지속적으로 제기되고 있다. 본 연구에서는 식육부산물을 활용한 가공식품인 순대의 위해요소를 분석, 평가하여HACCP에 근거한 식육부산물 생산업체의 미생물학적 안전성 확보와 소규모 생산업체의 품질관리 기준 설정 및 위생관리체계를 확립하고자 하였다. 이를 위해 순대생산업체의 원료, 제조공정, 제조설비 및 도구, 작업장의 환경, 작업자에 대한 미생물학적 위해분석을 위하여 Total plate counts, Coliforms, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Enterohemorrhagic E. coli에 대하여 실험을 실시하였다. 그 결과 원·부재료의 미생물학적 위해요소 분석에서는 돈혈의 일반세균과 대장균군은 각각 6.28±0.48, 4.07±0.42 log CFU/g, 돈소창의 대장균군은 3.23±0.16 log CFU/g로 Solberg가 제시한 원재료의 안전기준치를 초과하였다. 또한 제조공정에서는 혼합공정과 충진공정의 일반세균은 각각 5.23±0.17, 5.45±0.37 log CFU/g, 대장균군은 각각 3.25±0.23, 3.31±0.24 log CFU/g로 오염도가 높게 나타났고, 증숙공정에서는 고압증기 가열로 인한 미생물 제어효과를 보였으나 냉장보관 공정에서 미생물이 증가하는 경향을 보였다. 특히, 작업환경에서는 일반구역의 충진실과 돈소창 세척실의 일반세균은 110.8±46.25～261.6±268.17 CFU/plate, 대장균군은 7.60±15.29～8.30±10.51 CFU/plate로 오염수치가 가장 높게 나타났다. 작업장 환경의 세척·소독 후 일반세균은 일반구역의 충진실과 돈소창 세척실은 약 98% 미생물 오염도가 급격히 감소하였고, 대장균군은 모든 구역에서 불검출 되었다. 그리고 제조시설 및 도구에서는 당면 커터기, 배합기, 충진기, 돈소창 세척대, 칼, 행주에서 일반세균은 3.08±0.40～3.58±0.24 log CFU/100cm2 범위로 높은 수준으로 검출되었고, 충진기와 칼의 대장균군은 즉각 조치강구 수준이었다. 작업자의 미생물학적 위해분석에서는 돈소창세척실의 대장균군은 앞치마, 위생장갑, 위생장화에서 2.52±0.59～3.67±0.11 log CFU/100cm2의 높은 오염도로 위생 상태가 불량하였다. 이러한 결과를 토대로 위해요소 분석, 평가를 실시하여 최종 Critical Hazards로 L. monocytogene, Enteroheorrhagic E. coli, Metallic Particle(Fe, SUS)를 결정하고 증숙공정과 X-ray공정을 CCP로 최종결정하였다. 증숙공정의 한계기준을 온도 95～100°C, 시간 19분 11초～20분 27초, 인버터 수치 36～38로 정하였고, X-ray 검출공정에서 한계기준을 Fe ∮0.8mm, SUS ∮1.0mm, 글라스 ∮3.0mm, 세라믹 ∮3.0mm 이상으로 설정하였다. 또한 본 연구결과에 의거하여 HACCP plan을 개발하여 제시하였고 순대 제조공정의 안전성 확보를 위해서는 세척·소독 및 구역별 분리와 작업자의 위생관리가 선행되어야 하며, 제품의 보관 및 유통단계의 철저한 관리가 필요할 것을 제안하였다.