냉동 냉면류의 제조공정에 따른 미생물학적 위해요소 평가

Abstract

면류에 속하는 냉면류는 한국 고유의 차갑게 해서 먹는 국수의 통칭이다. 최근 냉동식품의 수요 증가와 식품 안전에 대한 소비자 관심 증대에 따라 냉면류에 대한 안전성 확보가 중요해지고 있다. 안전하고 위생적인 식품 제조를 위해서는 원료에서부터 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 사전 예방하는 것이 중요하다. 이에 본 연구에서는 냉동 면류 중 냉면의 제조 공정 중에서 발생 가능한 생물학적 위해요소를 분석하기 위하여 냉면의 원·부재료, 용수, 내포장재, 공정별 원재료, 제조환경, 작업자를 대상으로 위생지표세균(일반세균, 대장균군)과 병원성 미생물(Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Enterohemorrhagic E. coli)에 대한 검사를 하였다. 원·부재료의 일반세균은 0.77±0.68~5.02±0.28 log CFU/g 의 수준으로 검출되었으며 특히 부재료인 칡가루에서 5.02±0.28 log CFU/g 의 매우 높은 수준으로 검출되었다. 원재료인 밀가루에서 위생지표세균인 일반세균, 대장균군과 병원성 미생물인 S. aureus이 검출되어 원·부재료에 대한 미생물 관리를 입고 공정에서부터 수행하여야 할 것으로 보인다. 용수와 내포장재에서 일반세균, 대장균군, S. aureus 모두 검출되지 않았다. 용수와 내포장재의 오염은 완제품의 오염으로 이어져 식중독 등의 사고를 유발 할 수 있으므로 주기적 관리가 필요하다. 입고 공정에서 일반세균은 3.22±0.37 log CFU/g 의 수준으로 나타났고 보관, 계량, 배합 공정을 거치면서 미생물 수가 점차적으로 증가하여 반죽 공정에서 4.54±0.34 log CFU/g 의 높은 수준으로 검출되었다. 하지만 압출·가열 공정 이후 일반세균 및 대장균군의 수준이 급격하게 감소하였으며 출고 공정까지 낮은 수준을 유지하였다. 병원성 미생물의 경우 S. aureus가 보관 공정과 내포장 공정에서 검출되었다. 제조환경의 미생물 분석 결과 대장균군이 모두 검출되지 않았다. 작업장의 공중낙하균 검사 결과, 세척·소독 전 일반구역에 비해 청결구역에서 일반세균이 높게 검출되었다. 작업장의 천장과 바닥은 세척·소독 전 청결구역이 일반구역에 비해 일반세균 오염 수준이 낮았으나, 바닥의 경우 청결구역에서 2.18±0.57~3.08±0.52 log CFU/100cm2, 일반구역에서 1.92±0.44~2.44±0.06 log CFU/100cm2 으로 청결구역의 오염 수준이 더 높게 나타났으나 식약처에서 권장한 기준치를 초과하지는 않았다. 작업장의 제조설비 및 도구 중 세척·소독 전 스크류에서 일반세균이 3.28±0.62 log CFU/100cm2 로 높은 수준에서 검출되었으나 계량컵, 분창, 절단컨베이어, 전자저울, 위생전실 수도꼭지에서는 일반 세균이 검출되지 않았다. 세척·소독 후 작업장 환경의 미생물 수준은 전에 비하여 감소하여 작업장의 올바른 세척·소독의 필요성을 확인하였다. 청결구역과 일반구역 작업자의 위생화 바닥에서 일반세균이 3.11±0.26~4.67±2.03 log CFU/100cm2 의 높은 수준으로 검출되었으며 이는 작업장 바닥의 표면오염도 검사 결과와 유사한 수준을 보였다. 일반구역 작업자의 손과 위생장갑에서 대장균군과 S. aureus가 검출되어 교육 등을 통한 작업자 개인위생상태 개선이 필요한 것으로 나타났다. 면류의 미생물학적 위해평가는 면류 제조공정상 원료, 제조환경 및 작업자의 위생수준을 파악할 수 있는 중요한 지표이자 생물학적 위해요소 분석을 위한 과학적 근거이다. 현재 면류 및 냉동 면류의 미생물 관리에 관한 연구가 충분하지 않으므로 냉면 제조업체의 안전하고 위생적인 면 가공식품 생산을 위한 HACCP 도입을 위해 과학적 근거를 제공할 필요가 있다.