학교급식 조리종사자의 조리사 자격증 보유 여부에 따른 위생지식 및 위생관리 수행수준 평가

Abstract

국 문 요 지

학교급식 조리종사자의 조리사 자격증 보유 여부에 따른 위생지식 및 위생관리 수행수준 평가

본 연구는 학교급식의 안전성을 확보하기 위한 일환으로 학교급식 생산 에 종사하는 조리종사자를 대상으로 조리사 자격증 보유 여부에 따른 위 생지식 및 위생관리 수행수준을 평가하여 위생관리업무 수행수준의 향상 을 도모하고 체계적이고 효과적인 위생교육을 실시하기 위한 방법을 모 색하고자 하였다.

경기지역 초등 및 중학교에 종사하는 조리종사자를 대상으로 위생지식, 위생관리 수행도, 조리종사자 일반사항, 위생교육 현황 및 인식도에 대한 설문조사를 실시하였다. 조리종사자의 위생지식은 식중독 관리, 개인 위생, 조리 및 전처리 단계에 따른 위생, 식재료 보관 및 보존식, 기구 및 기기의 위생 등 총 5개 영역으로 구성하였고, 위생관리 수행도는 개인 위생, 식재료 관리, 조리공정 및 온도관리, 기구 및 기기 위생관리, 청소관리 등 총 5개 영역으로 구성하였고, 각 문항은 5점 Likert 척도법을 이용하여 기입하게 하였다. 위생교육 현황 및 인식도는 위생교육 횟수, 위생교육 필요성, 실제 작업시에 적용여부 등 총 7개 항목으로 구성하여 기입하게 하였다. 조리사자격증 보유자 90부, 조리사자격증 미보유자 140부가 통계분석에 이용되었다.

자료처리는 SPSSWIN Version 12.0을 이용하여 분석하였고, 빈도분석, t-검정, ANOVA, 교차분석(x² 분석) 등을 실시하였다.

본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.

1. 조사대상 조리사 자격증 보유 조리종사자의 일반사항을 살펴보면 40-49세가 58.9%를 차지하는 것으로 조사되었고, 최종학력은 고졸이 상이 87.8%를 차지하였다. 조리종사자들의 근무학교는 초등학교가 65.6%, 중학교가 34.4%로 나타났고, 고용형태는 정규직이 30%, 계약 직의 경우 70% 로 조사되었다. 근무경력은 3년 미만과 2년 미만이 56.6%로 조사되었다. 조리사 자격증 미보유 조리종사자의 경우 연령 대를 보면 40대가 57.9%를 차지하였으며, 최종학력은 고졸 이상이 75%를 차지하였으며 근무학교는 초등학교 56.4%, 중학교 43.6%로 조 사되었다. 고용형태는 정규직이 28.6%, 계약직이 71.4%로 조사되었 다. 근무경력은 3년 미만과 2년 미만이 70%를 차지하였다. 2. 조리사 자격증 보유 조리종사자의 위생지식을 5개 항목으로 나누어 조사한 결과 위생지식 총점은 70.88점/100점으로 저조한 것으로 조 사되었다. 분석결과 개인위생 영역이 16.11점/20점, 식중독 관리 영역이 16점 /20점, 조리 및 전처리 단계에 따른 위생 영역이 22.88점/30점, 식 재료 보관 및 보존식 영역이 8.66점/20점, 기구 및 기기의 위생 영 역이 7.22점/10점이었다. 조리사 자격증 미보유 조리종사자 대상 연구 결과에서도 전체 지식점수는 72.92점/100점으로 낮은 것으로 나타났으며, 개인위생 영역이 13.92점/20점, 식중독 관리 영역이 17.07점/20점, 조리 및 전처리 단계에 따른 위생영역이 23.21점/30 점, 식재료 보관 및 보존식 영역이 10.07점/20점, 기구 및 기기의 위생 영역이 8.64점/10점이었다. 조리사 자격증 보유 조리종사자의 위생지식을 5개 항목으로 나누어 조사 한 결과 위생지식 총점은 보유자의 경우 70.88/100점으로 나타났으며, 미보유자는 72.92점/100점으로 나타나 두 집단 모두 지 식 수준이 낮은 것으로 나타났으며, 집단간에 유의한 차이를 나타내 지 않았다. 3. 조리사 자격증 보유 조리종사자의 위생관리 수행도를 5개 항목으로 나누어 평가한 결과 개인위생 영역이 4.81점/5점, 식재료 관리 영역 이 4.75점/5점으로 매우 높은 것으로 조사되었다. 기구 및 기기 위 생관리 영역의 경우 4.32점/5점으로 나타났다. 조리공정 및 온도관 리 영역은 4.67점/5점, 청소관리 영역은 4.34점/5점 이었다. 조리사 자격증 미보유 조리종사자 대상 연구 결과에서도 개인위생 영역이 4.67점/5점, 식재료 관리 영역이 4.49점/5점으로 높게 나타났으며, 기구 및 기기 위생 관리 영역의 경우 3.84/5점으로 나타났다. 조리 공정 및 온도관리 영역은 4.35점/5점, 청소관리 영역은 3.96점/5점 이었다. 조리사 자격증 보유 집단의 전체평균은 4.58점/5점으로 나 타났으며, 미보유 집단의 전체평균은 4.26점/5점으로 나타나서 모든 영역에서 보유자 집단의 위생관리 수행도가 높은 것으로 나타났으며 이는 두 집단 간에 유의한 차이를 나타내었다. 4. 위생교육 현황 및 인식도에 대한 분석 결과 조리사 자격증 보유 조 리종사자 대상의 경우 위생교육 경험 횟수가 1개월에 1회가 66.7% 로 가장 많은 비율을 차지하였다. 위생교육의 필요여부에 대해서는 필요하다가 70%로 가장 많은 응답율을 나타내었으며, 위생교육의 내용을 실제 작업시에 적용 하는지의 여부에 대해서는 항상 적용한 다는 응답이 48.9%로 나타났다. 조리사 자격증 미보유 조리종사자 의 경우 위생교육 경험 횟수가 1개월에 1회가 86.4%로 대부분을 차지하였다. 위생교육의 필요여부에 대해서는 필요하다는 응답이 62.1%로 높은 비율을 보여주었으며, 위생교육의 내용을 실제 작업시에 적용하는지의 여부에 대해서는 항상 적용한다는 응 답이 36.4%로 나타났다. 5. 조리사 자격증 보유자와 미보유자를 대상으로 위생교육 후에 잘못되 었던 작업방법이나 습관을 개선한 경험이 있는지에 대한 응답 결과 많다는 응답이 60%로 가장 많은 비율을 차지하였다. 조리사 자격증 미보유 조리종사자가 개선한 경험은 많다는 응답이 70%로 나타났 다. 두 집단 모두 위생교육 후에 잘못된 습관을 개선한 경험이 많은 것으로 나타났다. 6. 조리사 자격증 보유와 미보유 조리종사자들이 위생교육에서 교육받 은 내용을 실제로 작업에 적용하기 어려운 원인에 대한 분석 결과 조리사 자격증 보유 조리종사자의 경우 적용하기 어려운 이유에 대 해서 습관적인 관행 이라는 응답이 56.7%으로 나타났다. 조리사 자 격증 미보유 조리종사자의 경우 습관적인 관행이 73.2%로 가장 많 은 비율을 차지하였다. 조리사자격증 보유자와 미보유자 모두 교육 받은 내용을 실제로 작업에 작용하기 어려운 이유가 습관적인 관행 인 것으로 나타났다.

국 문 요 지

학교급식 조리종사자의 조리사 자격증 보유 여부에 따른 위생지식 및 위생관리 수행수준 평가

본 연구는 학교급식의 안전성을 확보하기 위한 일환으로 학교급식 생산 에 종사하는 조리종사자를 대상으로 조리사 자격증 보유 여부에 따른 위 생지식 및 위생관리 수행수준을 평가하여 위생관리업무 수행수준의 향상 을 도모하고 체계적이고 효과적인 위생교육을 실시하기 위한 방법을 모 색하고자 하였다.

경기지역 초등 및 중학교에 종사하는 조리종사자를 대상으로 위생지식, 위생관리 수행도, 조리종사자 일반사항, 위생교육 현황 및 인식도에 대한 설문조사를 실시하였다. 조리종사자의 위생지식은 식중독 관리, 개인 위생, 조리 및 전처리 단계에 따른 위생, 식재료 보관 및 보존식, 기구 및 기기의 위생 등 총 5개 영역으로 구성하였고, 위생관리 수행도는 개인 위생, 식재료 관리, 조리공정 및 온도관리, 기구 및 기기 위생관리, 청소관리 등 총 5개 영역으로 구성하였고, 각 문항은 5점 Likert 척도법을 이용하여 기입하게 하였다. 위생교육 현황 및 인식도는 위생교육 횟수, 위생교육 필요성, 실제 작업시에 적용여부 등 총 7개 항목으로 구성하여 기입하게 하였다. 조리사자격증 보유자 90부, 조리사자격증 미보유자 140부가 통계분석에 이용되었다.

자료처리는 SPSSWIN Version 12.0을 이용하여 분석하였고, 빈도분석, t-검정, ANOVA, 교차분석(x² 분석) 등을 실시하였다.

본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.

1. 조사대상 조리사 자격증 보유 조리종사자의 일반사항을 살펴보면 40-49세가 58.9%를 차지하는 것으로 조사되었고, 최종학력은 고졸이 상이 87.8%를 차지하였다. 조리종사자들의 근무학교는 초등학교가 65.6%, 중학교가 34.4%로 나타났고, 고용형태는 정규직이 30%, 계약 직의 경우 70% 로 조사되었다. 근무경력은 3년 미만과 2년 미만이 56.6%로 조사되었다. 조리사 자격증 미보유 조리종사자의 경우 연령 대를 보면 40대가 57.9%를 차지하였으며, 최종학력은 고졸 이상이 75%를 차지하였으며 근무학교는 초등학교 56.4%, 중학교 43.6%로 조 사되었다. 고용형태는 정규직이 28.6%, 계약직이 71.4%로 조사되었 다. 근무경력은 3년 미만과 2년 미만이 70%를 차지하였다. 2. 조리사 자격증 보유 조리종사자의 위생지식을 5개 항목으로 나누어 조사한 결과 위생지식 총점은 70.88점/100점으로 저조한 것으로 조 사되었다. 분석결과 개인위생 영역이 16.11점/20점, 식중독 관리 영역이 16점 /20점, 조리 및 전처리 단계에 따른 위생 영역이 22.88점/30점, 식 재료 보관 및 보존식 영역이 8.66점/20점, 기구 및 기기의 위생 영 역이 7.22점/10점이었다. 조리사 자격증 미보유 조리종사자 대상 연구 결과에서도 전체 지식점수는 72.92점/100점으로 낮은 것으로 나타났으며, 개인위생 영역이 13.92점/20점, 식중독 관리 영역이 17.07점/20점, 조리 및 전처리 단계에 따른 위생영역이 23.21점/30 점, 식재료 보관 및 보존식 영역이 10.07점/20점, 기구 및 기기의 위생 영역이 8.64점/10점이었다. 조리사 자격증 보유 조리종사자의 위생지식을 5개 항목으로 나누어 조사 한 결과 위생지식 총점은 보유자의 경우 70.88/100점으로 나타났으며, 미보유자는 72.92점/100점으로 나타나 두 집단 모두 지 식 수준이 낮은 것으로 나타났으며, 집단간에 유의한 차이를 나타내 지 않았다. 3. 조리사 자격증 보유 조리종사자의 위생관리 수행도를 5개 항목으로 나누어 평가한 결과 개인위생 영역이 4.81점/5점, 식재료 관리 영역 이 4.75점/5점으로 매우 높은 것으로 조사되었다. 기구 및 기기 위 생관리 영역의 경우 4.32점/5점으로 나타났다. 조리공정 및 온도관 리 영역은 4.67점/5점, 청소관리 영역은 4.34점/5점 이었다. 조리사 자격증 미보유 조리종사자 대상 연구 결과에서도 개인위생 영역이 4.67점/5점, 식재료 관리 영역이 4.49점/5점으로 높게 나타났으며, 기구 및 기기 위생 관리 영역의 경우 3.84/5점으로 나타났다. 조리 공정 및 온도관리 영역은 4.35점/5점, 청소관리 영역은 3.96점/5점 이었다. 조리사 자격증 보유 집단의 전체평균은 4.58점/5점으로 나 타났으며, 미보유 집단의 전체평균은 4.26점/5점으로 나타나서 모든 영역에서 보유자 집단의 위생관리 수행도가 높은 것으로 나타났으며 이는 두 집단 간에 유의한 차이를 나타내었다. 4. 위생교육 현황 및 인식도에 대한 분석 결과 조리사 자격증 보유 조 리종사자 대상의 경우 위생교육 경험 횟수가 1개월에 1회가 66.7% 로 가장 많은 비율을 차지하였다. 위생교육의 필요여부에 대해서는 필요하다가 70%로 가장 많은 응답율을 나타내었으며, 위생교육의 내용을 실제 작업시에 적용 하는지의 여부에 대해서는 항상 적용한 다는 응답이 48.9%로 나타났다. 조리사 자격증 미보유 조리종사자 의 경우 위생교육 경험 횟수가 1개월에 1회가 86.4%로 대부분을 차지하였다. 위생교육의 필요여부에 대해서는 필요하다는 응답이 62.1%로 높은 비율을 보여주었으며, 위생교육의 내용을 실제 작업시에 적용하는지의 여부에 대해서는 항상 적용한다는 응 답이 36.4%로 나타났다. 5. 조리사 자격증 보유자와 미보유자를 대상으로 위생교육 후에 잘못되 었던 작업방법이나 습관을 개선한 경험이 있는지에 대한 응답 결과 많다는 응답이 60%로 가장 많은 비율을 차지하였다. 조리사 자격증 미보유 조리종사자가 개선한 경험은 많다는 응답이 70%로 나타났 다. 두 집단 모두 위생교육 후에 잘못된 습관을 개선한 경험이 많은 것으로 나타났다. 6. 조리사 자격증 보유와 미보유 조리종사자들이 위생교육에서 교육받 은 내용을 실제로 작업에 적용하기 어려운 원인에 대한 분석 결과 조리사 자격증 보유 조리종사자의 경우 적용하기 어려운 이유에 대 해서 습관적인 관행 이라는 응답이 56.7%으로 나타났다. 조리사 자 격증 미보유 조리종사자의 경우 습관적인 관행이 73.2%로 가장 많 은 비율을 차지하였다. 조리사자격증 보유자와 미보유자 모두 교육 받은 내용을 실제로 작업에 작용하기 어려운 이유가 습관적인 관행 인 것으로 나타났다.