부추의 전처리 과정 중 세척 횟수에 따른 자연균총의 저감효과 및 화학적 소독제의 병용소독효과

Abstract

부추 (Allium tuberosum Rottler ex Spreng.)는 김치나 생채와 같은 비가열처리 음식의 주원료로 단체급식에서 빈번하게 사용되는 채소 중 하나이다. 본 연구의 목적은 부추 내 잔존 자연균총 저감화를 위하여 최적 세척횟수를 알아보고 다양한 화학적 소독제의 병용 효과를 확인하고자 하였다. 성동교육청 관내 29개교를 대상으로 전화설문을 실시하여, 가장 많이 사용되는 염소소독 전·후 세척횟수를 파악하였다. 세척 횟수는 염소(Chlorine, CL 100ppm)소독 전·후로 0:3(0회 세척, 염소소독, 3회 세척), 1:3(1회 세척, 염소소독, 3회 세척), 3:1(3회 세척, 염소소독, 1회 세척), 2:3(2회 세척, 염소소독, 3회 세척), 3:2(3회 세척, 염소소독, 2회 세척) 및 3:3(3회 세척, 염소소독, 3회 세척)의 6가지 방법을 선정하여 미생물(총호기성균, 장내세균, 대장균군 및 대장균) 검사를 하였다. 또한 학교급식 위생관리 지침서(2004)에 제시된 화학적 소독제인 염소(Chlorine, CL 100ppm)와 그 외 다른 화학적 소독제 Ethanol(ET, 10%)과 Glacial acetic acid(GA, 1%)를 단독처리 또는 조합처리하여 미생물(총호기성균, 장내세균, 대장균군 및 대장균) 검사를 하였다. 이상의 실험 결과, 세척 횟수를 3:3(3회 세척, 염소소독, 3회 세척)으로 실시하였을 경우 총호기성균은 학교급식 위생 관리 지침서(2004)의 기준 10^6 CFU/g보다 낮았으나 장내세균과 대장균군은 기준 10^2 CFU/g, 10^3 CFU/g 보다 높아 위생적 관리가 필요한 수준이었다. 따라서 급식 시 미생물로부터 안전한 부추를 제공하기 위하여 전처리 과정 중 세척 횟수를 3:3(3회 세척, 염소소독, 3회 세척)보다 증가시켜야 하며 이에 대한 추가 연구가 필요하다. 미생물 살균 효과는 단독 소독제 사용보다 여러 가지 화학적 소독제를 조합하여 사용하는 경우 효과가 있는 것으로 확인하였다. 특히 GA 단독처리에 비하여 CL과 병용처리하였을 경우 소독효과가 증대하였다. 따라서 학교급식 위생관리 지침서에 명시된 CL 소독제 이외의 다른 화학적 소독제(GA)를 활용하여 CL과 병용함으로써, 생채소 소독에 높은 효과를 기대할 수 있다.; Leek (Allium tuberosum Rottler ex Spreng) is widely used for food service meals in Korea. Especially, leek is generally utilized to make non-heated foods including Kimchi, Korean traditional fermented vegetable food. The object of this study was 1) to find desirable frequency in various washing method, 0:3(no washing and chlorine(100ppm) and three times rinsing), 1:3(one time washing and chlorine and three times rinsing), 3:1(three times washing and chlorine and one time rinsing), 2:3(two times washing and chlorine and three times rinsing), 3:2(three times washing and chlorine and two times rinsing), 3:3(three times washing and chlorine and three times rinsing), in reducing indigenous microflora on leeks and 2) to evaluate the effects of Chlorine(CL, 100ppm), Ethanol(ET, 10%), and Glacial acetic acid(GA, 1%), alone and in any combination with the chemical sanitizers. Especially 3:3 treatment(three times washing and chlorine and three times rinsing) compare to different washing methods, showed significant reductions in indigenous bacterial microflora on leeks. However, the results notified that the numbers of Enterobactericeae, and coliforms were not safe compared with School Foodservice Hygiene Management's Guide. Therefore, there were the increase of the washing frequency to sanitize on leeks and needed to develop the more experiments. Populations of mesophilic bacteria, Enterobactericeae, and coliforms on leeks were significantly reduced in any ET+GA, CL+ET+GA combination compared to CL, ET, or GA alone(p<0.05). Especially, CL+ET+GA combination synergistically brought about significant reduction in indigenous bacterial microflora on leeks. The results suggest that two or three combination treatments may have more potential to reduce numbers of mesophilic bacteria, Enterobactericeae, and coliforms on leeks for efficacy of chemical disinfectant treatments.