부추와 마늘의 생즙 및 가루성분에 대한 항균특성

Abstract

본 연구에서는 식품의 위해 미생물의 성장을 저해하는 항균활성에 대한 기초자료를 제공하고자 부추와 마늘로부터 얻은 추출시료들이 Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus에 대해 나타내는 항균활성을 비교 분석하였다. 마늘의 생즙과 가루가 부추의 생즙과 가루에 비해 높은 항균활성을 나타내었으며, 또한 그람양성균인 Staphylococcus aureus 가 그람음성균인 Escherichia coli, Salmonella enteritidis 보다 더 높은 항균활성을 보였다. 부추와 마늘가루는 온도가 높아질수록 항균활성이 저하되어 약한 열 안정성을 보였다. 그러나 부추와 마늘가루는 pH변화에 대해서는 비교적 안정한 것으로 나타났다. 부추와 마늘생즙, 부추와 마늘가루를 다양한 혼합비율(10:0, 8:2, 5:5, 2:8, 0:10)로 혼합한 결과, 마늘비율의 증가에 따른 효과가 나타날 뿐, 상호 혼합한 생즙과 가루에서 혼합하지 않았던 생즙과 가루 각각 항균효과와 유의적인 차이가 없었다. 또한, 부추와 마늘가루는 혼합균주에 대해서도 항균활성은 나타났으나, 단일균주에서의 항균활성 경향과 뚜렷한 차이가 나타나지는 않았다. 이와 같은 결과는 두 항균물질의 항균작용 메커니즘이 다르기 때문인 것으로 보인다. 따라서 혼재된 균주 상태에서의 항균효과에 대한 면밀한 연구가 필요하다고 생각된다.