식중독 미생물의 오염 전이에 관한 문헌고찰

Abstract

최근 식생활 환경 변화와 함께 식중독 발생도 대형화 되고 있다. 식중독균의 전이가 식중독 발생의 주요 원인으로 여겨지고 있고 식품안전 확보를 위한 식중독균 관리에서는 원재료를 비롯한 전 단계에서의 제어관리가 중요하며 이를 위하여 식중독균의 정량적 위해평가가 필요하지만 작업환경 조건에서 접촉에 따른 교차오염의 강도나 전이율에 관한 자료는 부족한 실정이다. 본 연구에서는 식중독균의 전이에 관한 국내외 연구 문헌을 바탕으로 Salmonella spp. 및 Listeria monocytogenes의 교차오염 전이에 관한 연구 동향과 식중독균의 전이에 대한 영향 요인을 파악하여 향후 식중독균 교차오염 및 전이에 관한 연구 내용과 방향 설정을 위한 기초자료를 마련하고자 하였다. 이를 위하여 과학기술 문헌 데이터베이스를 이용하여 연구 문헌을 수집하였으며 전이 발생을 관찰한 대상 공정, 장소, 식품, 접촉 표면 물질, 접촉 경로, 영향 요인의 항목으로 구분하여 빈도를 분석하였다. Salmonella spp. 및 L. monocytogenes의 전이에 관한 연구 문헌 24편 중 3편만이 국내 연구진에 의해 수행되었으며 분석대상 연구문헌의 66.7%는 식품의 제조․ 가공 또는 조리 등의 과정 중 단일공정에 대해서만 전이 발생을 관찰한 것으로 파악되었다. 또한 식육 및 식육가공품, 가금육 및 가금육가공품 등 육류를 대상으로 한 연구가 68.9%에 이르렀다. 식중독균의 전이 정도는 수분함량이 많을수록, 표면 접촉시간이 길수록, 초기 오염수준이 높을수록 큰 것으로 조사되었으며 접촉표면의 거칠기 및 재질, 식품유형에 따라서도 전이 정도에 차이가 있는 것으로 조사되었다. 따라서 향후 국내에서의 식중독균의 전이에 관한 연구에 대한 요구는 크며 식품의 제조․ 가공 등의 공정 전체 단계에서의 체계적인 식중독균 제어관리를 위하여 원료로부터 완제품까지 확대된 범위의 공정에 대한 연구가 필요할 것이다. Salmonella 식중독의 주요 원인식품 중 하나인 가금육과 L. monocytogenes 식중독의 주요 원인식품인 냉장보존식품 및 즉석섭취식품을 대상으로 전이 발생에 대한 연구가 보강되어야 할 것으로 사료된다. 식중독의 사전 예방 및 식품 안전 확보를 위하여 식중독균 전이율 증가 요인의 인지 및 제거에 필요한 기초 자료가 더욱 축적되어야 할 것이다. 또한 식품의 여러 단계와 관련된 교차오염 리스크를 정량화 하고 이와 관련한 전이율을 파악하여 리스크 관리의 과학적 토대를 마련하는 것이 더욱 필요하다고 사료된다. |Recently, changes in dietary habits have led to growing incidence of food poisoning. Transfer of food-borne pathogens are regarded as the main cause of food-borne diseases. In order to ensure food safety, food-borne pathogens should be controlled in all phases of food production including handling of raw materials, and this requires quantitative microbiological risk assessment of the pathogens. However, there are not enough data regarding the degree of cross contamination or the transfer rate that is caused by contact in the working environment. This paper, based on domestic and international research literature regarding the transfer of food-borne pathogens, analyzed the research trends of the transfer of Salmonella spp. and L. monocytogenes and identified factors of influence with regard to the transfer of food-borne pathogens. By doing so, it aimed at laying the foundation for setting directions for research on cross contamination and transfer of food-borne pathogens. To this end, the paper collected published research literature by using the science/technology literature database and performed a frequency analysis of the research literature on the basis of the following categories: process; place; food type; contact surface material; contact route; and factor of influence. Only 3 out of 24 literature on the transfer of Salmonella spp. and L. monocytogenes were written by Korean researchers, and 66.7% of the studies that were analyzed were confined to just a single process of food manufacturing/processing or cooking. In addition, 68.9% of the studies were conducted on meat, processed meat, poultry meat, and processed poultry meat. The research found out that food-borne pathogens are more likely to be transferred when the food contains a higher level of moisture, when the time of contacting the surface is longer, and when the initial pollution level is higher, and that the transfer is also affected by roughness of the contact surface, contact surface material, and food type. Therefore, it is expected that there will be a high demand for studies on the transfer of food-borne pathogens in Korea, and in order to control the pathogens systematically in all phases of food production, processing, etc., studies will be needed that cover the whole process from handling of raw materials to production of finished products. In particular, there should be more studies targeting poultry food, which is a main source of food poisoning due to Salmonella spp., and refrigerated food and RTE food, which are main sources of food poisoning by L. monocytogenes . In order to prevent food poisoning and to ensure food safety, more basic data need to be accumulated that are necessary to recognize and control factors of increasing transfer rates of food-borne pathogens. Furthermore, it is all the more necessary to lay the scientific foundation for risk management by quantifying cross contamination risk in each phase of food production and identifying the transfer rate of food-borne pathogens.; Recently, changes in dietary habits have led to growing incidence of food poisoning. Transfer of food-borne pathogens are regarded as the main cause of food-borne diseases. In order to ensure food safety, food-borne pathogens should be controlled in all phases of food production including handling of raw materials, and this requires quantitative microbiological risk assessment of the pathogens. However, there are not enough data regarding the degree of cross contamination or the transfer rate that is caused by contact in the working environment. This paper, based on domestic and international research literature regarding the transfer of food-borne pathogens, analyzed the research trends of the transfer of Salmonella spp. and L. monocytogenes and identified factors of influence with regard to the transfer of food-borne pathogens. By doing so, it aimed at laying the foundation for setting directions for research on cross contamination and transfer of food-borne pathogens. To this end, the paper collected published research literature by using the science/technology literature database and performed a frequency analysis of the research literature on the basis of the following categories: process