가열과 UV살균공정 관리 및 SSOP 구축을 통한 HACCP System 개발 : 떡류와 건조식품 중심으로

Abstract

본 연구에서는 가열식품과 비가열식품의 원료 및 각 공정제품의 미생물 변화를 확인하여 식품생산 중 제품에 미생물이 증감하는 요인을 규명하였다. 또한 연구 결과를 근거로 해썹 관리계획(HACCP PLAN) 및 선행요건관리기준(SSOP)을 개발하여 공정 중 미생물 저감화방안 및 해썹 적용을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 가열식품의 미생물 오염을 확인하기 위해 해썹 의무적용 식품인 떡류제조업체를 선정(3개 업체)하여 원료, 공정, 용수의 미생물 오염도를 확인하였고 제품과 제조환경의 교차오염을 측정하기 위해 공중낙하균, 작업자, 표면오염도 검사를 실시하였다. 그 결과 세 업체의 원료에서 병원성미생물이 검출되지 않았으나, 두 업체의 공정 제품에서 S. aureus가 0.40-1.65 log CFU/g 수준으로 검출되어 교차오염의 가능성이 확인되었되었다. 실제 동일업체의 작업자 손에서 S. aureus가 모두 검출되어 작업자와 제품 간의 교차오염 가능성을 확인하였다. 중요관리점(CCP)인 가열공정의 한계기준 설정을 위해 가열 온도별(60-100℃, 10℃ 간격)미생물 제어 효과를 확인하였다. 그 결과 모든 업체에서 일반세균, 대장균군이 70℃ 이상의 온도에서 사멸되었고 S. aureus는 60℃ 이상에서 사멸되는 것을 확인하였다. 냉각공정을 거치며 미생물의 재오염이 발생하여 원인을 파악하기 위해 냉각수를 취수(0-210분, 30분 간격)하여 미생물 변화를 확인하였다. 그 결과 세 업체 모두 시간이 증가함에 따라 일반세균, 대장균군이 증가와 감소를 반복하는 것으로 나타났다. 냉각수가 공중낙하균, 작업자, 설비 및 도구에 의해 오염된 것을 확인하였으며 이를 제어하기 위해 제조설비, 작업자 등에 대한 세척·소독을 실시하였으며 냉각기 유량을 조절하여 냉각공정을 개선하였다. 그 결과 냉각수의 일반세균이 냉각공정 관리 전 동일 시간대와 비교하여 21.05-64.94% 유의적으로 감소한 것으로 나타나(p<0.05) 효과성을 확인하였다. 두 업체에서 주정(Ethanol) 처리공정 후 미생물 저감화 효과가 나타나지 않아 주정 침지량과 침지시간을 개선한 결과 한 개 업체에서 일반세균이 71.9% 감소하였고 대장균군은 모두 제거되었다. 나머지 업체도 개선 전 보다 일반세균이 61% 감소하여 두 업체 모두 유의적인 감소효과가 나타났다(p<0.05). 비가열식품의 해썹 적용을 위해 복합조미식품 중 2개 분말 제품을 선정하여 원료, 각 공정 제품의 미생물 변화를 확인하였고 자외선 살균공정을 적용하여 효과성을 확인하였다. 복합조미식품 원료의 미생물 오염도를 분석한 결과 B. cereus의 오염이 제품1은 전체 원료의 80%에서 1.0-3.05 log CFU/g 수준으로 검출되었고 제품2는 66.7% 원료에서 1.0-2.59 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 공정 중 제품의 미생물 변화를 확인한 결과 원료에서의 오염이 완제품 까지 대부분 이어지는 것을 확인하여 복합조미식품의 오염은 대부분 원료에서 기인하는 것을 확인하였다. 원료의 오염을 저감화 시킬 수 있는 방안을 모색하고자 비가열살균 방법 중 자외선 살균을 적용하여 해썹 적용 시 중요관리점으로 효과가 있는지 확인하였다. 이를 위해 배합기 내부에 UV램프를 설치하여 제품에 7,200, 14,400, 21,600 및 28,800 w/㎡의 UV를 조사시켜 미생물 변화 추이를 확인하였다. 그 결과 7,200, 14,400w/㎡에서는 B. cereus의 유의적인 감소가 나타나지 않았다. 그러나 21,600w/㎡에서 제품별로 52.79-54.2%, 28,800 w/㎡에서 62.1-64.67%로 유의적으로 감소하여(p<0.05) UV조사량과 조사시간을 관리한다면 UV살균공정이 비가열식품 중 분말류의 중요관리점으로 적용 가능한 것을 확인하였다. 따라서 이와 같은 연구결과를 종합하여 가열식품의 중요관리점 관리 및 선행요건관리기준 적용방안과 비가열식품의 자외선 살균 적용방안을 제시하여 가열식품과 비가열식품의 미생물 저감화 및 해썹 적용에 활용 할 수 있을 것으로 기대된다.