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식육부산물을 활용한 순대의 안전성 평가를 통한 HACCP Model 개발

Title
식육부산물을 활용한 순대의 안전성 평가를 통한 HACCP Model 개발
Other Titles
HACCP Model Development through Safety Evaluation of Sundae(Korean Sausage)Made of Meat By­-Products
Author
정진숙
Alternative Author(s)
Cheong, Jin Sook
Advisor(s)
엄애선
Issue Date
2017-08
Publisher
한양대학교
Degree
Doctor
Abstract
최근 식육부산물 가공식품의 소비량 증가에도 불구하고 식육부산물의 생산, 유통 그리고 소비과정에서 위생안전문제가 지속적으로 제기되고 있다. 본 연구에서는 식육부산물을 활용한 가공식품인 순대의 위해요소를 분석, 평가하여HACCP에 근거한 식육부산물 생산업체의 미생물학적 안전성 확보와 소규모 생산업체의 품질관리 기준 설정 및 위생관리체계를 확립하고자 하였다. 이를 위해 순대생산업체의 원료, 제조공정, 제조설비 및 도구, 작업장의 환경, 작업자에 대한 미생물학적 위해분석을 위하여 Total plate counts, Coliforms, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Enterohemorrhagic E. coli에 대하여 실험을 실시하였다. 그 결과 원·부재료의 미생물학적 위해요소 분석에서는 돈혈의 일반세균과 대장균군은 각각 6.28±0.48, 4.07±0.42 log CFU/g, 돈소창의 대장균군은 3.23±0.16 log CFU/g로 Solberg가 제시한 원재료의 안전기준치를 초과하였다. 또한 제조공정에서는 혼합공정과 충진공정의 일반세균은 각각 5.23±0.17, 5.45±0.37 log CFU/g, 대장균군은 각각 3.25±0.23, 3.31±0.24 log CFU/g로 오염도가 높게 나타났고, 증숙공정에서는 고압증기 가열로 인한 미생물 제어효과를 보였으나 냉장보관 공정에서 미생물이 증가하는 경향을 보였다. 특히, 작업환경에서는 일반구역의 충진실과 돈소창 세척실의 일반세균은 110.8±46.25~261.6±268.17 CFU/plate, 대장균군은 7.60±15.29~8.30±10.51 CFU/plate로 오염수치가 가장 높게 나타났다. 작업장 환경의 세척·소독 후 일반세균은 일반구역의 충진실과 돈소창 세척실은 약 98% 미생물 오염도가 급격히 감소하였고, 대장균군은 모든 구역에서 불검출 되었다. 그리고 제조시설 및 도구에서는 당면 커터기, 배합기, 충진기, 돈소창 세척대, 칼, 행주에서 일반세균은 3.08±0.40~3.58±0.24 log CFU/100cm2 범위로 높은 수준으로 검출되었고, 충진기와 칼의 대장균군은 즉각 조치강구 수준이었다. 작업자의 미생물학적 위해분석에서는 돈소창세척실의 대장균군은 앞치마, 위생장갑, 위생장화에서 2.52±0.59~3.67±0.11 log CFU/100cm2의 높은 오염도로 위생 상태가 불량하였다. 이러한 결과를 토대로 위해요소 분석, 평가를 실시하여 최종 Critical Hazards로 L. monocytogene, Enteroheorrhagic E. coli, Metallic Particle(Fe, SUS)를 결정하고 증숙공정과 X-ray공정을 CCP로 최종결정하였다. 증숙공정의 한계기준을 온도 95~100°C, 시간 19분 11초~20분 27초, 인버터 수치 36~38로 정하였고, X-ray 검출공정에서 한계기준을 Fe ∮0.8mm, SUS ∮1.0mm, 글라스 ∮3.0mm, 세라믹 ∮3.0mm 이상으로 설정하였다. 또한 본 연구결과에 의거하여 HACCP plan을 개발하여 제시하였고 순대 제조공정의 안전성 확보를 위해서는 세척·소독 및 구역별 분리와 작업자의 위생관리가 선행되어야 하며, 제품의 보관 및 유통단계의 철저한 관리가 필요할 것을 제안하였다.
URI
http://hdl.handle.net/20.500.11754/33421http://hanyang.dcollection.net/common/orgView/200000431444
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GRADUATE SCHOOL[S](대학원) > FOOD & NUTRITION(식품영양학과) > Theses (Master)
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