구내식당의 지속가능 운영의 개선방안에 관한 연구

Abstract

국문 요지 구내식당의 지속 가능 운영의 개선 방안에 관한 연구

최근 단체 급식의 변화 경향은 급식 시장과 외식 시장 간의 갭이 좁아지고 고급화되고 있다. 새로운 급식 서비스 형태의 등장과 고객의 니즈 및 다양화, 고급화 추세에 따른 건강하고 위생적이며 안전한 급식에 대한 요구가 점점 더 증가하고 있다. 생활 수준의 향상과 급식산업 및 외식산업의 발달로 인해 다양하고 수준 높은 서비스를 제공받는 급식자들이 단순히 공복을 채우기보다는 좀 더 양적, 질적 으로 향상된 급식 서비스를 받기를 원하고 있지만, 주위 구내식당 중에는 운영상의 어려움으로 인하여 폐업을 결정한 곳도 있다. 이에 따라 직원들의 후생 복지의 하나인 구내식당을 이용하지 못하는 경우가 생기곤 한다. 따라서 본 연구는 구내식당의 지속 가능 운영을 위한 개선 방안을 찾아 급식을 건강하고 안전하고 효율적으로 운영함으로써 이용 고객의 만족도를 높여 지속 가능 운영할 수 있도록 하고 A 구내식당을 위주로 개선 방안을 도출해 같은 산업체 급식 유형의 운영을 하는 실무자들에게 도움을 주고자 한다. 본 연구는 선행된 자료의 연구와 분석, 실무자와 관계자들의 인터뷰 및 A 구내식당의 일반현황 및 운영현황을 분석하고, A 구내식당의 문제점을 파악하여, A 구내식당을 장기간 지속 운영할 수 있는 개선 방안을 도출하였다. A 구내 식당의 지속 가능 운영의 개선 방안을 요약하면 다음과 같다. 첫째, 정확한 식수 예측은 예산 결정과 구매단가에 크게 영향을 주며 정확할 경우 잔반 감소에 영향을 주며, 잔반 감소를 통한 원가절감, 품질로 인한 고객 불만감소, 조리 업무의 효율화, 긴급 발주 및 식재료 대체로 인한 비용상승을 예방할 수 있다. 따라서 정확한 수요예측 즉, 식수 예측의 오차를 최대한 줄인다. 둘째, 급식사업은 인적자원에 대한 의존도가 높은 인력중심산업이다. 하지만 최근 최저시급의 인상과 급식업무의 특수성으로 인한 기피현상으로 인하여 인력수급이 어려 워지고 있으므로 전처리 식재료 사용이나 HMR등을 메뉴에 반영하여 급식의 질과 서비스를 높이고 생산성을 높인다. 셋째, 물가인상으로 인한 식자재비 인 상이다. 지난해부터 계속된 전 방위적인 물가 상승과 공공요금 인상은 급식업계 에도 영향을 받게 됨으로써 식대를 인상하여 운영하고 있으나 계속되는 물가 상승으로 인한 운영난이 계속되고 있으므로, 식자재비를 낮출 수 있는 효율적인 방안을 모색해야 한다. 넷째, 메뉴를 고급화 및 다양화시켜야 한다. 사회가 발 전하고 생활 수준이 높아지고 외식문화의 발달과 주위에 식당이 많아짐에 따라 메뉴를 고급화, 다양화시켜서 선택의 폭을 넓힌다. 다섯째, 서비스환경은 고객만족도에 매우 큰 영향을 미치고 있다. 점심시간은 구내식당을 이용하는 고객들에게는 중요한 시간이다. 시간은 한정되어 있으므로 점심시간을 효율적 으로 이용할 수 있도록 내부 환경을 설계하여야 한다. 여섯째, 지속 가능 운영 방안으로 고객과의 관계를 지속시키고 제철 식재료 및 친환경 재료를 사용하며, 지역농산물인 로컬푸드 이용, 급식소의 음식물쓰레기 줄이기를 위한 노력을 한다. 이 연구 결과를 통해, 구내식당의 지속가능 운영의 개선 방안을 도출하므로써 구내식당을 효율적으로 운영하여 고객만족과 수익성을 동시에 충족하면서 지속가능 운영할 수 있는 방안을 제시한다. 키워드:구내식당, 지속 가능 운영, A 구내식당, 식수 예측, 메뉴의 다양화, 급식 서비스, 인건비 상승, 고객 만족.