Physicochemical and sensory properties of protein-enriched crackers formulated with Seoritae black soybean powder

Abstract

단백질은 탄수화물 및 지방과 함께 3 대 영양소 중 하나로 체내에 에너지를 공급한다. 단백질 보충이 제지방 증가에 효과가 있다는 연구 결과들이 보고됨에 따라 단백질에 대한 관심이 증가하고 있다. 또한, 건강 및 지속 가능성 문제로 인해 식물성 단백질의 소비가 증가하고 있다. 식물성 단백질의 급원인 콩은 양질의 단백질과 비타민을 함유하고 있고, 좋은 항산화제로 알려져 있다. 농촌진흥청에 따르면, 국내산 두류 중 가장 많은 단백질을 함유하고 있는 콩은 서리태이고, 삶은 콩의 단백질 함량은 6-7% 증가한다. 본 연구에서는 증자한 서리태를 이용하여 단백질 함량이 20%(CSPⅠ) 및 35%(CSPⅡ)인 크래커를 개발하여 이화학적 및 관능적 특성을 평가한다. 서리태를 증자한 후, 분말화하여 고단백 비건 스낵 제품을 개발함으로써 동물성 단백질을 대체하여 대체 단백질 시장에 기여할 수 있는지 확인하는데 목적이 있다. 이화학적인 특성을 평가하기 위해 수화 특성(수분함량, 보수력, 용해도, 수분 흡수 지수), 질감 특성, pH, 색도, 비용적, 형태학을 측정 및 분석한다. 현재까지 고체 제품 연구에는 널리 사용되지 않고 있는 실시간 관능 특성 평가 프로그램인 TDS 프로그램을 통해 인지되는 질감과 전반적인 선호도를 평가하여 관능적 특성을 알 수 있다. 수화 특성은 대조군에 비해 서리태 분말을 첨가한 크래커에서 수분 함량, 보수력 및 수분 흡수 지수가 감소한 반면, 용해도 지수는 증가하였다. 서리태 분말이 증가함 에 따라 크래커의 pH가 크게 상승했다. 서리태 분말을 첨가한 크래커는 대조군에 비 해 어두운 색상을 나타내어 높은 색상 차이가 나며, 비용적에 대한 큰 차이는 없다. 서리태 분말의 첨가는 크래커의 경도, 탄력성, 씹힘성에 영향을 미쳤다. 주사전자현미 경으로 관찰한 결과는 서리태 분말을 첨가할수록 기공 사이즈가 작아지며, 밀도가 높아진다. 이는 관능 평가 부분에 영향을 미쳤다. 서리태 분말을 첨가할수록 점착성이 향상되어 끈적함을 느껴 전체적인 기호도에 유의한 차이가 나타난 것으로 볼 수 있다. 지금까지 식물성 단백질을 사용한 스낵 제품(크래커, 비스킷 등)에 대한 연구가 많지 않고 제한적이다. 본 연구에서는 서리태 파우더로 제조한 크래커의 이화학적 특 성 및 관능적 특성을 실험했을 뿐 제조한 파우더에 대한 성분 및 특성에 대한 평가는 하지 않았기에 추가적인 연구가 필요하다.|The consumption of plant-based proteins has been increasing owing to health and sustainability concerns. Soy is the most representative vegetable protein. In this study, crackers with 20% (CSPⅠ) and 35% (CSPⅡ) protein content were developed using Seoritae powder (SP), and their physicochemical and sensory properties were evaluated. Hydration properties, texture properties, pH, color, and microscopic properties were determined. And micrographs were obtained using scanning electron microscopy (SEM) to evaluate morphological properties. In addition, sensory properties were determined using the Temporal Dominance of Sensations (TDS program) and consumer testing. A consumer test (n=30) was conducted in which participants assessed perceived texture and overall acceptability, and answered the Check-all-that-apply (CATA) questions regarding 15 sensory and non-sensory characteristics. The results indicated that the hydration properties such as moisture, WAI, and WHC decreased with addition of SP. In contrast, WSI increased in the SP-added crackers, unlike in the control. Additionally, SP-added crackers exhibited high ΔE* and the pH of crackers increased significantly with increased the SP content. Furthermore, SP addition affected the hardness, springiness, and chewiness of crackers. SEM results demonstrated