구기자추출물을 활용한 젤리의 품질특성

Abstract

본 연구는 구기자 추출물을 첨가하여 제조한 젤리의 품질특성을 알아보기 위해 구기자 추출물을 0, 5, 15, 30%을 넣어 제조하여 만든 젤리의 당도, pH, 기계적 조직감, DPPH 항산화 및 관능검사를 실시하였다. 당도는 구기자 추출액을 첨가하지 않은 대조군은 18.9 brix으로 구기자 추출물 함량이 증가할수록 19.5, 20, 22.4 brix로 젤리의 당도가 증가하였다. 구기자 추출액의 함유량이 높아지면서 유의적으로 당도가 증가하였다 (p<0.05). pH는 구기자 추출물을 첨가하지 않은 대조군은 5.89로 가장 높았으며 구기자 추출물을 첨가하여 제조한 젤리의 pH는 구기자 추출액이 증가할수록 5.38, 5.04, 4.80으로 젤리의 pH가 감소하였다. 구기자 추출액의 함유량이 높아지면 유의적으로 pH가 감소하였다 (p<0.05). 기계적 조직감에서 경도 1 (Hardness 1)은 추출물 함량이 0%일 때가 1.85 N, 5% 첨가군이 1.86 N, 15% 첨가군이 1.66 N, 30% 첨가군이 2.00 N으로 구기자 추출물 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 경도 2 (Hardness 2)은 추출물 함량이 0%일때가 1.68 N, 5% 첨가군이 1.76 N, 15% 첨가군이 1.60 N, 30% 첨가군이 1.88 N으로 구기자 추출물 함량이 증가하여도 유의적인 차이는 없었다. 응집성(Cohesiveness)은 추출물 함량이 0%일 때 0.85 Ratio, 5%∼30% 첨가군은 0.89 Ratio로 추출물 함량이 증가하여도 유의적인 차이는 없었다. 탄력성(springiness)은 추출물 함량이 0%일때가 4.50 mm, 5% 첨가군이 4.30 mm, 15% 첨가군이 4.10 mm, 30% 첨가군이 4.02 mm으로 구기자 추출물 함량이 증가하여도 유의적인 차이는 없었다. 점착성(Gumminess)은 추출물 함량이 0%일때가 1.56 N, 5% 첨가군이 1.66 N, 15% 첨가군이 1.48 N, 30% 첨가군이 1.80 N으로 구기자 추출물 함량이 증가하여도 유의적인 차이는 없었다. 깨짐성(Brittleness)은 추출물 함량이 0%일때가 7.11 mJ, 5% 첨가군이 7.30 mJ, 15% 첨가군이 6.15 mJ, 30% 첨가군은 7.44 mJ으로 구기자 추출물 함량이 증가하여도 유의적인 차이는 없었다. DPPH 항산화 활성 측정은 구기자 추출물을 활용한 젤리의 시료 간 유의적인 차이를 나타냈다 (p<0.05). 실험에서 0%, 5%보다 시료 무첨가군인 blank의 값이 낮아 DPPH 항산화 활성도는 계산 할 수 없었고 구기자 추출물 첨가량 15%는 15%의 DPPH 항산화 활성이 측정되었고 구기자 추출물 첨가량인 30%는 26%로 측정되었다. 관능검사 결과에서 추출물 함량과 외관(appearance), 색상(color), 향(aroma), 맛(taste), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall preference) 사이에는 유의적인 차이는 없었다. 따라서 이 연구에서는 맛, 색깔, 조직감 등에서 구기자 함량과는 상관성이 없었으나 추출물의 맛, 향 등의 특성을 변화시켜 젤리를 제조할 경우 기능성을 함유한 상품으로 제조할 가치가 있을 것으로 판단된다. 위의 결과로부터 구기자 추출물을 활용한 젤리를 제조할 경우, 젤리 고유의 특성을 살리고 항산화 능력은 높아지면서 전반적인 기호도를 최대 활용하기 위한 최적 첨가농도는 30%가 바람직한 것으로 사료된다.