연하 장애 환자를 위한 물성 조절식의 IDDSI 기준 단계 분류

Abstract

Thickening agents used in dysphagia diets for adjusting their viscosity are recognized to adversely affect the inherent food flavors and colors. Chopped and ground foods have unfamiliar flavors, colors, and textures, consequently causing a loss of appetite. Therefore, the first study aimed to develop a savory and easy-to-make dysphagia diet without changing the appearance and taste of foods and also to evaluate the suitability of the newly developed diets for patients with dysphagia. Twenty participants aged 55-85 years (8 dysphagia patients and 12 healthy elderly) were recruited. The diet consisted of fried rice, hamburger steak, and soybean paste soup. Textual modifications of the ingredients and viscosity adjustments were applied to develop the dysphagia diets. A sensory evaluation was conducted by the panels to measure the extent of chewing, swallowing, adhesiveness, choking, overall flavor, and preference. No significant differences in the textural properties, such as chewing, swallowing, adhesiveness, and choking, were observed between the control and patient groups. However, the flavor and preference in the patient group were statistically different. It seemed that the modified and newly designed dysphagia foods positively contributed to easy swallowing for patients with dysphagia. Therefore, flavor enhancement needs to be considered for providing tailored diets for patients with dysphagia. The second study aimed to develop the texture-modified soup and classify based on the International Dysphagia Diet Standardization (IDDSI) and the National Dysphagia Diet (NDD) criteria. A total of 10 soups were selected and thickeners (1 and 2 g) were added to adjust their viscosity. Flow test with a 10 mL syringe and viscosity measurement using a rheometer were carried out according to IDDSI and NDD criteria. Adding 1 g of thickener into the selected commercial soups exerted different viscosity levels depending on the soup type. Seven soups (R SMG, BMG, KHG, SLT, B SUG, BGG, DGT) were categorized as level 1, two soups (B MYG, ADG) and one soup (R DJJ) were classified as level 2 and level 3, respectively, under IDDSI criteria. Simultaneously, NDD criteria were adapted to classify seven soups (R SMG, BMG, KHG, SLT, B SUG, BGG, DGT) as Nectar-like and three soups (R DJJ, B MYG, ADG) as Honey-like. However, the addition of 2 g of thickener decreased the flowability of the soups, which two soups (R SMG, SLT) and eight soups (R BMG, DJJ, KHG, B SUG, MYG, ADG, BGG, DGT) were categorized as level 2 and level 3, respectively under IDDSI criteria and all soups were classified as Honey-like under NDD criteria. This study suggests a way to easily apply methods of texture-modification in soups and contributes to the diversification of diets for dysphagia patients at welfare facilities. However, the viscosity was different due to the influence of the components of guk/tang/jjigae and the concentration and time of the thickener. Even though IDDSI and NDD have been used practically, it is worthwhile to consideration to the categorized levels since the IDDSI and the NDD criteria have not been clearly correlated. Therefore, a swallowing standard suitable for Korean-style cooking food will be needed in a further study. |연하 장애는 음식을 섭취하여 구강에서 위까지 전달하는데 장애가 생긴 것이 다. 연하 장애는 다양한 질환에 동반되거나 노인기에 광범위하게 나타나며, 탈수, 영양불량, 흡인의 위험에 노출되기 쉽다. 일반식 섭취가 어려운 연하 장애 환자는 전문가의 진단에 의한 알맞은 단계의 물성조절식 (Texture-modified food) 섭취 가 필요하다. 음식의 물성 조절은 흡인의 위험을 예방하면서 삼킴이 편하게 하는 연하식의 조건이다. 연하식은 현재 국내 표준 기준이 없고, 연하 장애 환자의 증상 에 맞게 물성 조절에 활용할 수 있는 레시피가 미흡하다. 본 연구의 목적은 연하 장애 환자를 위한 연하식사 개발과 고령층 선호 음식인 국/탕/찌개류를 연하식으 로 물성 조절하고 국제연하곤란식 표준화체계 (International Dysphagia Diet Standardization Initiative, IDDSI)와 미국영양사협회 연하 장애식 (National Dysphagia Diet, NDD) 기준에 따라 단계별로 분류하여 현장에서 응용 또는 활용 할 수 있도록 제시하고자 한다. 첫 번째 연구는, 밥, 국, 찬 형태의 연하식 개발이다. 시료는 새우볶음밥과 시 금치된장국, 데미글라스 소스를 곁들인 함박스테이크로 선정하였다. 패널은 총 20명으로 파킨슨병 등의 연하 장애 환자 패널 8명과 연하 장애가 없는 노인 패널 12명이다. 개발된 연하식 시식 후 설문지를 통해 관능 평가하였다. 설문지는 연 하력 평가 항목으로 씹는 정도 (chewing), 목넘김 (swallowing), 부착성 (adhesiveness), 사레들림 (choking)과 기호도 평가 항목으로 풍미 (flavor), 선 호도 (preference)로 구성되었다. 연하력 관련 평가 항목인 씹는 정도, 목넘김, 부착성, 사레들림에 대해서는 연하 장애 패널과 노인 패널 간에 통계적으로 유의 하지 않아 연하식으로 적당하였다. 기호도 평가 항목 2가지에 대해 연하 장애 환 자 패널에서만 유의하였다. 이는 연하식 개발 시 연하 장애 환자들의 미각 저하 등에 대한 풍미를 증진시킬 수 있는 방법을 고려해야 함을 시사한다. 볶음밥, 함 박스테이크 제조 방법은 선호하는 식재료를 이용하여 개인의 연하 정도에 따라 응용할 수 있으며 칼로리를 높일 수 있는 조리법으로 활용할 수 있다. 데미글라스 xiv 소스의 점도를 조절 방법 제시는 다양한 소스를 이용하여 응집성과 음식의 풍미 를 증진시킬 수 있는 방법으로 활용할 수 있다. 두 번째 연구는, 고령인구의 선호음식 중 한 가지인 국/탕/찌개류에 점도증진제 를 첨가하여 물성 조절하였다. IDDSI, NDD 기준으로 단계 분류하여 제시함으로 시설 등에서 활용할 수 있도록 하였다. 시료는 레토르트 제품 5가지 (소고기무국, 백합조개미역국, 된장찌개, 콩나물황태국, 설렁탕)과 동결건조 형태의 블록타입 즉석국 5가지 (사골우거지국, 미역국, 애호박된장국, 북어국, 닭곰탕), 총 10가지 를 선정하였다. 점도증진제 1 g 또는 2 g을 첨가하여 연하식으로 만든 후 IDDSI와 NDD 기준에 따라 단계별 분류하였다. 점도증진제 1 g을 첨가한 국의 IDDSI 기준 분류 결과는 레토르트 제품의 경우 된장찌개는 Level 3 (Moderately thick), 소고 기무국, 백합조개미역국, 콩나물황태국, 설렁탕은 Level 1 (Slightly thick)으로 분 류되었다. 블록타입 제품은 미역국과 애호박된장국은 Level 2 (Mildly thick), 나 머지 국 사골우거지국, 북어국, 닭곰탕은 Level 1 (Slightly thick)로 분류되었다. NDD 기준 분류결과는 레토르트 제품인 된장찌개와 블록타입 제품인 미역국과 애 호박된장국이 액상식 2단계인 Honey like로 분류되었고, 나머지 국은 액상식 3단 계인 Nectar-like로 분류되었다. 점도증진제 2 g을 첨가한 경우 IDDSI 기준 단계 별 분류 결과는 소고기무국, 설렁탕은 Level 2 (Mildly thick), 나머지 국은 Level 3 (Moderately thick)으로 분류되었다. NDD 기준 분류 결과는 전체국이 액상식 2단계인 Honey like로 분류되었다. 국/탕/찌개류에 점도증진제를 첨가하면 국/탕 /찌개류의 구성성분과 점도증진제의 농도와 시간에 따라 점도는 다르게 나타났다. 결론적으로 본 연구는 시설의 연하식 식단 다양화에 기여할 수 있으며, 점도조절 제 농도와 국/탕/찌개류의 종류에 따른 점도 변화 등에 대한 교육 자료로 활용될 수 있다고 판단된다.