Hygiene Evaluation of Ozonated Water- Washed Apples Stored under Different Temperatures and Relative Humidity

Abstract

The aim of this study was to assess the microbiological hygiene status of ozonated water-washed apples stored under different temperatures and relative humidity. In this study, 54 ozonated water-washed apples and unwashed apples sold on the Internet and the market were selected. Based on the climate characteristics of summer in Seoul in 2020, the microbiological experiment was carried out after two weeks of storage under 2 different relative humidity of 85% and 90%, and 2 different temperatures of 25 ℃ and 30 ℃. With the increase of humidity and temperature, the number of bacteria also increased. At 30℃ and 90% relative humidity, the number of bacteria reached the highest of 7.06 ± 0.12 log CFU/μL on the unwashed apples and 7.48 ± 0.26 log CFU/μL on the washed apples. However, the effect of apples washed with ozonated water was not obvious compared with that without washing. With the increase of humidity and temperature, the number of fungi also increased, but the growth status of fungi was found to be similar between 85% and 90% under the same temperature. According to the results, at 30℃ and 90% relative humidity, the number of fungi reached the highest of 24 CFU on the unwashed apples, and 27 CFU on the washed apples. In addition, on the number of fungi, similar to the result of bacteria count, the effect of ozonated water on apples was not different to that on unwashed apples. The internal transcribed spacer (ITS) regions were successfully amplified by PCR technique from all 21 isolates. Twenty-one isolates that were matched to those retrieved from the NCBI database were grouped into six orders, including Hypocreales, Xylariales, Pleosporales, Botryosphaeriale, Eurotiales, Agaricales. In addition，the average results of the sensory evaluation were as follows: 1) the scores of aroma, flavor, texture, appearance, and overall acceptability of ozonated-washed apples were 4.7, 4.5, 4.7, 4.6, and 4.5, respectively. 2) The scores of aroma, flavor, texture, appearance, and overall acceptability were 4.7, 4.6, 4.6, 4.6, and 4.6, respectively. From this result, both ozonated-washed apples and non-washed apples showed a good sensory evaluation, indicating ozone water washing did not affect the aroma, flavor, texture, appearance, and overall acceptability of apples. This study has shown that there was no significant difference between unwashed apples and ozonated water-washed apples in bacteria and fungi. In non-heated agricultural products, washing alone cannot guarantee the food safety. Therefore, in the future, it is necessary to improve the cleaning process or perform additional procedures to obtain the food safety in ozonated-water washed apples. |본 연구는 온도 및 상대습도에 따른 오존수 세척 사과에 대한 미생물 위생 상태를 평가하고자 실시되었다. 이를 위하여 온라인 및 시장 중에 판매된 오존수 세척 사과 및 미세척 사과 총 54개를 구입하여 2020년 여름철 기후 특성에 따라 85% 및 90% 상대 습도 하에, 온도 25℃ 및 30℃에서 2주 간 저장하여 미생물 실험을 실시하였다. Bacteria의 경우는 습도와 온도가 증가하면서 bacteria수도 증가하였다. 30℃, 상대 습도 90%에서 bacteria의 경우는 미세척 사과는 7.06 ± 0.12 log CFU/μL, 오존수 세척 사과는 7.48 ± 0.26 log CFU/μL로 다른 온도와 상대습도에 비해 가장 높은 수준으로 검출되었다. 다만 미 세척 사과와 오존수 세척 사과의 결과를 비교할 때 오존수 세척 사과의 효과는 뚜렷하지 않은 것으로 나타났다. 곰팡이의 경우는 습도와 온도가 증가하면서 곰팡이 수도 증가했지만 같은 온도 아래에 상대습도가 85%~90% 사이에 곰팡이의 성장 상태가 비슷하게 나타내는 것으로 확인되었다. 결과를 보면 30℃, 상대 습도 90%에서 미 세척 사과는 24 CFU, 오존수 세척 사과는 27 CFU로 다른 온도와 상대습도에 비해 가장 높은 수준으로 검출되었다. 다만 미세척 사과와 오존수 세척 사과의 결과를 대비할 때 오존수 세척 사과의 효과는 뚜렷하지 않은 것으로 나타났다. 또한, 곰팡이 포자 색깔을 기준으로 사과에서 총 21 종의 곰팡이를 선택하였다. ITS 영역은 21 개의 곰팡이 모두에서 PCR 기법으로 성공적으로 증폭되었고 NCBI 사이트를 사용하여DNA서열을 통해 곰팡이의 종류를 확인하고 계통수를 그렸을 때 Hypocreales, Xylarialees, Pleosporales, Botryosphaeriales, Eurotiales, Agaricales 등 총 6개 목으로 분류되었다. 그리고 관능 평가의 평균 결과는 다음과 같다. 1) 오존 세척 사과의 향기, 풍미, 질감, 외관 및 전반적인 수용성 점수는 각각 4.7 점, 4.5 점, 4.7 점, 4.6 점, 4.5 점으로 나타났다. 2) 미세척 사과의 향기, 풍미, 질감, 외관 및 전반적인 수용성 점수는 4.7 점, 4.6 점, 4.6 점, 4.6 점, 4.6 점으로 나타났다. 이에 따라 오존수 세척 사과와 미세척 사과의 관능 평가 결과가 좋고 평균 결과도 비슷하게 나타내는 것으로 확인되었다. 따라서 오존수 세척은 사과의 향기, 풍미, 질감, 외관 및 전반적인 수용성에 영향을 주지 않은 것을 알 수 있다. 연구 결과, bacteria 및 곰팡이에서 미세척사과와 오존수 세척 사과의 차이는 없었다. 비가열 농산물에서 세척만으로는 신선한 식품의 안전을 보장할 수 없을 것이다. 따라서, 향후 오존수로 씻은 사과는 세척방법의 개선 또는 추가적인 처리를 통한 안전확보가 더욱 필요하다.