조미건어포류에서의 위해분석 및 제어

Abstract

본 연구에서는 조미건어포류의 미생물위해 분석 및 조리 방법에 따른 미생물 저감화 효과를 모색하고 식품첨가물 함량분석을 통해 최종 조리식품의 안전성을 확보하고자 하였다. 실험 방법으로는 전화설문조사, 조미건어포류의 원재료의 미생물 분석, 조리시간을 다르게 하여 데치기, 볶기 후 미생물분석, 원재료의 차아염소산나트륨 함량의 정량분석과 이산화황의 정성분석을 하였다. 실험 결과는 다음과 같다. 1. 서울시내 중·고등학교 30개교 영양사를 대상으로 설문조사를 실시한 결과 자주 사용하는 건어물 종류로는 멸치와 진미채 였으며, 건어물 중 진미채 조리 시에는 가열 조리 과정이 없는 무침류 형태로 제공하는 학교가 많았다. 2. 조미건어포류 원재료에서 실험시료 6종 중 1종이 총호기성균, 대장균군 및 대장균이 기준치를 초과하여 위생상 문제가 발견되었다. 모든 실험시료의 원재료에서 황색포도상구균이 검출되었으나 살모넬라균은 검출되지 않았다. 3. 조리시간을 달리하여 조미건어포류를 데치거나 볶았을 경우 볶음에 비해 데치기 조리법이 총호기성균을 효과적으로 감소시켰다. 또한 시간에 따른 볶음 처리 시 조리시간이 경과할수록 총호기성균수가 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 4. 원재료 중 대장균군이 검출된 1종을 대상으로 조리시간과 조리법을 달리하여 저감효과를 실험한 결과 데친 실험군은 조리시간과 관계없이 대장균군을 검출할 수 없었다. 볶음 처리 시에는 조리 시간과 반비례하여 대장균군수가 감소하기는 하였으나 유의적인 상관관계를 볼 수 없었다. 5. 대장균은 실험시료 원재료 중 1종에서 검출되었다. 데치기 처리 시에는 모든 조리시간 실험군에서 대장균이 검출되지 않았으나 20초간 볶음 처리 시에는 대장균이 검출되었다. 6. 모든 실험시료의 원재료에서 황색포도상구균이 검출되었다. 데치기 조리를 하는 경우 대부분 황색포도상구균이 효과적으로 제거되었으나, 볶음 조리 시 데치기에 비해 저감효과가 미흡하였다. 7. 표백제 성분인 차아염소산 나트륨과 아황산·차아황산 및 그 염류를 분석한 결과 모든 시료에서 검출되지 않았다. 이상의 결과에 따라 조미건어포류 원재료의 위생상 문제가 있을 수 있으므로, 단체급식에서는 조미건어포류의 조리시 데치기와 볶기를 통해 미생물위해를 최소화 하여 최종 조리된 식품의 안전성을 확보할 필요가있으며, 데치는 방법을 권장한다.; Jinmichae is one of dried salted marine products which is widely used for schools' food services in Korea. The aim of this study was to investigate microbiological hazard assessment from raw Jinmichae to cook and chemical hazards of Jinmichae and to establish its control. The telephone interview was conducted with dieticians on 30 schools in Seoul to investigate the most common consumed one of dried salted marine products and its recipe. Jinmichae was found to be the most frequently served in schools' food service. Raw or blanching or frying was the most commonly cooking method of Jinmichae. Accordingly, a total of 6 Jinmichae samples (3 imported and 3 domestic products) was purchased at supermarkets or department stores or conventional markets. The samples were divided into 6 groups according to manufacturer, which were tested various food-borne pathogens such as Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella spp. And sodium hypochlorite and sulfur dioxide, hydrosulfites and its salts as food additives were measured in Jinmichae, as well. The results were as follows; 1. Jinmichae of dried salted marine products is secondly served and mostly seasoned without boiling in schools' food service. 2. Aerobic mesophilic bacteria in raw Jinmichae were detected 7.20x107 cfu/g x107 cfu/g, which exceeded the acceptable standard level, 106 cfu/g. The rest of raw groups fall into 1.0x103 - 1.0x104 cfu/g. 3. Aerobic mesophilic bacteria were detected in blanched and fried Jinmichae groups. Boiled Jinmichae group did not exceed the acceptable standard levels 106 cfu/g however, all the fried groups exceeded 7.07x107 cfu/g, 7.14x107 cfu/g, 6.93x106 cfu/g. 4. E. coli were detected in raw Jinmichae but it was able to be controled by blanching. Unlike this, E. coli was not completely controled by frying for 20 seconds relative to 40, 60 seconds. Time is very significant factor to reduce E. coli in frying group. 5. S. aureus were effectively controled by boiling, however, it was not controled by frying. After frying Jinmichae for 60 seconds, S. aureus were detected in the half of all groups. So that, Jinmichae must be fried over 60 seconds to elevate the safety of food cooked. 6. Sodium hypochloride and sulfur dioxide were not detected in all samples. In this study, Jinmichae were found to be favorable one of side dishes in schools' food service. Jinmichae were able to be contaminated by microbial pathogens such as S. aureus, E. coli, etc and food additives such as sodium hypochloride, sulfur dioxicde, etc. Therefore, further studies are needed to monitor microbial pathogens and food additives and to provide their control.