Development of RTE-type Korean Traditional “Galbi-jjim” Processed by Sous-Vide/Cook-Chill System and Its’ Safety Evaluation

Abstract

국민 생활수준이 향상되고 사회구조와 식생활 양식의 변화에 의해 가정 외에서 제조한 식품을 사 먹게 되는 소비행동이 증가하면서 즉석 편의식품 (read-to eat, RTE) 의 시장은 점점 커지고 있다. 즉석섭취식품이나 편의식품에 대한 소비자 요구는 매년 꾸준히 증가하고 있는 반면, 소비자들이 가정에서 직접 요리를 하여 식사를 하는 가정식의 비율은 점차 감소하고 있다. 고령화, 독신가구 증가, 여성경제활동 증가 등의 사회/경제 환경 변화에 따라 소비 트렌드는 편의화, 웰빙지향이 중시되고 있어 외식, 간편식품 및 반조리 제품을 선호하는 경향을 나타낸다. 편의식의 구매 빈도는 취업주부와 낮은 연령층에서 구매 빈도가 높았으며, 소비자들은 간식보다는 한 끼 식사대용으로, 양식보다는 밥을 기본으로 하되, 품질과 위생을 고려한 한식 편의식 개발에 대한 요구가 상대적으로 높았다. Sous-Vide/Cook-Chill (SV/CC) system은 원재료를 진공포장 후 조리하는 방법으로, 식품 고유의 맛과, 향미, 질감이 우수하며 영양소 손실을 줄이는 것으로 알려져 있다. 한국전통음식 중 “갈비찜” 은 준비하기가 복잡하고 시간이 오래 걸리며 노동력이 많이 드는 음식이므로, 본 연구에서는 Sous-Vide/Cook-Chill system을 조리법으로 최적화 하여 개발하였다. 미생물적 안정성을 확보하기 위한 지나친 열처리는 관능적 품질을 떨어뜨릴 수 있으므로, 미생물 품질가이드라인에서 제시하는 열처리 및 재가열 기준에 만족하면서 관능적 품질도 일반적인 방법으로 조리된 갈비찜과 유사한 수비갈비찜에서 저장온도에 따른 이화학적, 미생물학적 품질을 연구하였다. 따라서 본 연구에서는 한국전통음식 “갈비찜” 을 SV/CC system에 적용하여 pre-cooking -> marinade -> vacuum packing -> cooking -> chilling 단계로 조리 하였으며, 조리된 제품은 냉장 저장 중의 품질관리를 위하여 적정냉장조건 (4℃) 및 temperature abuse simulation 조건 (10℃, 20℃) 에서의 물리-화학적 (water activity, pH, TBARS, L*a*b* color and texture profile), 미생물적 (대장균, 대장균군) 품질평가를 수행하였다. 4℃, 10℃에 저장한 제품은 36일 동안 3일 간격으로 품질평가를 수행하였고, 20℃저장 제품은 15일 동안 3일 간격으로 품질평가를 수행하였다. 냉장저장 기간에 따른 (4℃) 관능품질변화 (appearance, odor, flavor, texture and acceptance) 는 1주 간격으로 3주 동안 재가열 후 평가하였다. 본 연구의 결과 SV/CC갈비찜은 관능평가 결과 냉장온도 (4℃)에서 3주 동안 전체기호도 품질이 유지되었고 (P>0.05), 저장기간에 따른 물리-화학적 품질평가 결과 a_(w), pH, color, hardness 값은 저장일에 따라 유의적 차이가 나타나지 않았으며 (P>0.05), TBARS값은 저장 18일 째 부터 급격히 증가 하였다. 미생물 품질평가 결과 4℃, 10℃에서는 모든 저장기간 중 (36일) 대장균, 대장균군이 검출되지 않았으며, 20℃에 저장된 시료는 부패취로 인해 품질 평가가 불가능하여 15 day 까지만 평가하였다. 따라서, SV/CC 갈비찜은 4℃에서 15일 동안 이화학및 관능적 품질이 유지되는 것으로 생각된다.; To develop the ready-to-eat (RTE) style product of Korean traditional seasoned beef short rib (“Galbi-jjim”), the Sous-Vide/Cook-Chill (SV/CC) processing conditions and sensory quality were optimized. The SV/CC foods are generally developed to increase the convenience and safety for the consumers, and these ready-to-heat (RTH) type foods must be stored and distributed under refrigerated conditions. In optimization study (ChapterⅠ): The pre-cooked beef short rib treated with various time was marinated in soy sauce for 24 h at 3℃. The marinated beef short rib with vegetables were vacuum-packed under 14.44 psi (760 mm Hg), and heated at 90℃ in water-bath for 90 min and combination oven for 120 min, respectively. The sous-vide cooked meat was immediately chilled below 3℃ within 60 min in ice slurry. The chilling method was followed to UK Department of Health and Social Security (DHSS) Guidelines. The textural analyses showed that the hardness was significantly (P<0.05) decreased with an increase of a pre-cooking time. The optimal pre-cooking time, method and reheating method of “Galbi-jjim” were determined by three-step sensory evaluation. In storage study (ChapterⅡ): The aim of this study was to evaluate the physico-chemical, sensory quality and microbiological safety of optimized RTE-type Korean traditional seasoned beef short rib (“Galbi-jjim”) with SV/CC technology during storage at 3 different temperatures (4, 10 and 20℃). Beef short ribs were pre-cooked in the boiling water, and then marinated in soy sauce for 24 h at 3℃. Vacuum-packed beef short rib with vegetables were heated at 90℃ for 90 min in a water-bath, and then chilled below 3℃ within 120 min in ice slurry. Physico-chemical (pH, water activity, TBARS, L*a*b* color and texture profile), sensory (appearance, odor, flavor, texture and acceptance) and microbiological (Coliform, Escherichia coli, Foodborne Pathogenic Bacteria) qualities of samples were determined during storage at different temperatures. Results showed pH, aw and sensory evaluation of products were not consistantly affected by storage duration and temperature. However, TBARS was markedly (P<0.05) increased during the storage period. Considering of TBARS values, SV/CC “Galbi-jjim” can be stored for 15 days, 12 days and 1day at 4, 10 and 20℃, respectively. Also, sous-vide processing and then a proper storage (4℃ or 10℃) for “Galbi-jjim” suggested the microbiological safety until 33 days.