패밀리 레스토랑에서의 좌석 할당 정책

Abstract

국내 외식업계는 경기 침체와 업체 간 경쟁 심화로 어려움이 지속되어 왔다. 패밀리 레스토랑들은 경쟁 극복을 위해 여러 가지 방안을 모색하며 다양한 방법을 사용한 연구들을 진행해 왔다. 하지만 레스토랑업계의 복잡한 특성들 때문에 최적의 테이블 믹스에 대한 연구는 그 중요성에도 불구하고 찾아보기 어려웠다. 본 연구의 목적은 패밀리 레스토랑의 최적의 테이블 믹스에서 가장 효율적인 테이블 할당 방법을 도출하는 데 있다. 이러한 연구목적에 따라 패밀리 레스토랑을 방문하는 고객 일행의 크기별 분포와 식사시간을 고려하여 장미향․ 김대철이 제안한 PTM(proposed table mix) 방법의 테이블 믹스 모델을 이용하여 최적의 테이블 믹스를 구하고, Arena 시뮬레이션을 이용하여 가장 효율적인 테이블 할당방법을 연구하였다. 이를 위하여 Rockwell Automation사의 Arena 시뮬레이션 10.0버전으로 프로그래밍한 시뮬레이션 모델을 개발하였다. 총 69번을 반복 실행하였고, 207개의 시뮬레이션 결과 값을 검토하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 첫째, MPR(matched play rule) 방법이 이상적인 테이블 좌석 수에서 FCFS(first come first serve) 방법이나 NEW 방법보다 서비스 고객 수에서 우월하게 나타났다. 둘째, MPR 방법이 평균대기시간에서도 다른 두 방법보다 짧은 것으로 나타났다. 셋째, 평균 최대대기시간이 가장 짧은 테이블 할당 방법은 FCFS 방법으로 나타났다. 앞으로 좀 더 다양한 고객 비율과 테이블 할당 방법으로 대기시간을 줄이면서 서비스 고객 수를 늘릴 수 있는 방법에 대한 후속 연구가 이어진다면, 테이블 배분의 효율성뿐만 아니라 패밀리 레스토랑의 수익 증대에도 도움이 될 것이다.