전통된장을 이용한 다목적 소스개발 및 특성평가연구

Abstract

국문요지

본 연구는 전통된장을 이용한 다목적 소스를 개발하기 위해 300명의 성인 여성을 대상으로 소스제품의 이용실태와 요구도 조사를(2010년 4월 12-17일) 실시하였으며, 2종의 Prototype 소스를 제조하여 총 126명을 대상으로 Gang Survey(갱 서베이) 조사방법을 이용하여 소비자 관능평가를(2010년 4월 27-28일) 실시하였다.

그 결과 1. 전통된장의 선호도 항목에서는 ‘맛’ 과 ‘건강’ 요인이 가장 선호하는 이유인 것으로 조사되었고 전통된장 소스에 어떤 음식이 어울리는지에 대해서는 육류(31.3%), 밥(23.3%), 야채류(20.3%), 생선류(18.8%) 등 고루 잘 어울린다는 응답이 나왔다. 그리고 전통된장을 이용한 다목적 소스의 소비전망에 대한 항목에서는 좋음(68.0%), 매우 좋음(23.7%) 등 긍정적인 결과를 얻었다.

2. 소스의 구매경험과 선택속성을 분석한 결과 구매경험(78.0%), 구매 횟수는 1개월에 1-2번 구매경험(31.6%)이 있는 것으로 나타났으며 구매소스 종류는 샐러드용소스(46.8%), 면류용소스(22.3%), 육류용소스(10.3%) 순으로 나타났다.

3. 선택속성 분석결과, 된장소스를 선택하는데 중요한 요인은 ‘위생’, ‘맛’, ‘영양’, ‘첨가물 함유정도’ 및 ‘품질의 균질성’으로 나타났으며 전통된장 소스의 요구도 조사결과는 된장을 이용해서 개발되었으면 좋은 소스로서 나물무침용소스(40.3%), 육류용소스(35.0%), 샐러드용소스(33.3%), 생선구이용소스(31.3%), 덮밥용소스(25.0%), 스테이크소스(20.0%), 면류용소스(14.3%) 등의 응답이 나왔다. 그리고 전통된장 소스의 형태에서는 액상(62.3%)이 가장 많은 응답이 나왔다. 전통된장을 이용한 소스를 구매할 때 고려할 사항으로는 소스의 맛(71.0%), 위생적인 처리(49.7%), 첨가물 유무(49.0%), 건강증진(37.0%), 편리성(34.4%) 등의 순으로 나타났다.

4. 일반 소스제품에 대해 구매한 경험에서 차이가 있는지를 알아보기 위해 교차분석(Cross tab analysis)을 실시한 결과 전업주부에 비해 직장여성들이 일반적으로 소스제품을 더 많이 구매하는 것으로 나타났다.

5. 전통된장을 이용한 음식섭취경험이 있는 응답자 집단이 그렇지 않은 응답자 집단보다 평균 점수가 더 높았다. 또한 만족도 점수를 종속변수로 하여 분석한 결과에서도 F(1,298)=4.43, p<0.05로 통계적으로 유의한 차이가 있었다. 평균을 보면, 전통된장을 이용한 음식섭취경험이 있는 응답자 집단이 그렇지 않은 응답자 집단보다 평균 점수가 더 높은 것을 알 수 있다.

6. 선정된 Prototype 전통소스를 컨셉 반응 분석결과에서 응답자의 77.8%가 긍정적인 반응으로 나타났으며 만족도 평균은 만족 3.82(5 point Likert scale)로 관찰결과 부정반응에 대해 대단히 뚜렷하게 유의적인 차이를 보였다(p< 0.001).

7. 관능품질 분석에 대해서는 긍정적으로 나타났으며 소스의 외관, 식감, 향미 그리고 뒷맛에 대한 세부기호평가에서는 평균이상으로 반응을 보였으며 세부 기호도의 종합기호에 끼치는 영향을 MARS로 분석한 결과 향미, 식감, 뒷맛 순으로 영향력이 큰 것으로 나타났으며 관능속성의 종합 기호도에 대한 분석결과로 떫은맛, 향신료맛, 짠맛, 색상 순으로 영향력이 큰 것으로 나타났다.

8. 두 종류의 Prototype 소스를 이용하여 제조한 모델식품에 대해 관능평가를 실시한 결과 닭고기 버섯볶음 소스를 함께 맛을 보고 CCI 점수로 계산했을 때, 외관 기호와 조화로움에서 ‘확실히 긍정적이다’로 해석되었으며 식감, 향미, 뒷맛기호로 계산했을 때, 외관기호와 조화로움에서 ‘확실히 긍정적이다’로 해석되었으며 식감, 향미, 뒷맛기호는 ‘상당히 긍정적이다’로 나타났다. 샐러드와 소스를 함께 맛 보았을 때 CCI 점수는 전체적인 맛과 입안느낌 뒷맛느낌은 83.3(100점 만점)에 ‘상당히 긍정적’으로 해석되었다. 소스단독평가에서는 CCI 점수가 83점(100점 만점)으로 ‘상당히 긍정적’으로 나타났다.

9. 개선점 분석에서 주성분회귀분석(PCR)으로 제품의 관능특성 강도를 희망강도 수준으로 변경했을 때 소비자의 기호도가 상대적으로 얼마나 상승하는지를 분석한 결과 ‘짠맛’, ‘신맛’을 희망하는 순으로 강도를 낮출 때 7% 이상의 기호도 상승 효과를 얻을 수 있다고 분석되었다.

본 연구에서는 만30-40대 여성을 대상으로 요구도 조사 관능평가 실시 결과 ‘맛과 건강’ 요인이 전통된장을 이용한 소스를 선호하는 것으로 나타났으며 밥류, 야채류, 생선류, 육류 등으로 고루 잘 어울린다는 응답이 나왔고 관능평가 결과 역시 선정된 두 가지의 Prototype 소스 모두가 ‘상당히 긍정적’인 반응을 보였다. 선정된 두 가지의 Prototype 소스를 짠맛과 신맛의 개선을 한다면 7% 이상의 시너지 효과를 볼 수 있으므로, 결과적으로 CCI 점수는 90점 이상(100점 만점)의 높은 점수를 얻을 수 있으므로 소비자들이 요구하고 만족할 만한 전통된장을 이용한 다목적 소스개발이 필요할 것으로 생각된다.; ABSTRACT

Product development of multipurpose Doenjang sauce used with Korean traditional Doenjang-focusing on consumers` selection properties and needs

Cho, Tae Im Directed by professor Shin, Weon-Sun Dept. of Food & Nutrition The Graduate School Hanyang University, Seoul, Korea

This study was implemented with the survey(2010. 4. 12-17) on service status and degree of requirement of sauce product subject for 300 adult females to develop the multi-purpose sauces by using the traditional soybean paste, and by producing 2 types of prototype sauces, it implemented the consumer sensory evaluation(2010. 4. 27-28) by using the Gang Survey method for a total of 126 subject persons.

1. In the category of preference for the traditional soybean paste, the survey showed that ‘taste’ and ‘health’ factors are the most preferred causes, and with respect to what food would be fine with the traditional soybean paste sauce, responses were made for meat(31.3%), rice(23.3%), vegetable(20.3%), fish(18.8%) and others for even distribution of preferences. And, with respect to the category for the consumption prospect of multi-purpose sauces prepared with the traditional soybean paste, positive results were obtained with good(68.0%), very good(23.7%) and the like.

2. As a result of analysis on the purchase experience and selection attribute of sauces for the purchase experience(78.0%), the purchase frequency would be 1-2 times a month in purchase experience(31.6%), and the type of purchased sauce is shown in the sequence of sauce for salad(46.8%), sauce for noodle(22.3%) and sauce for meat(10.3%).

3. As a result of analysis on the selection attribute, the factors important in selecting the soybean paste sauce are ‘sanitation’, ‘taste’, ‘nutrition’, ‘contents of additive’ and consistency of quality, and the result of survey for demand of the traditional soybean paste sauce would be the sauce manufactured with traditional soybean paste with the responses in sauce for assorted vegetable(40.3%), sauce for meat(35.0%), sauce for salad(33.3%), sauce for boiling fish(31.3%), sauce to cover rice(25.0%), steak sauce(20.0%), sauce for noodle(14.3%) and the like. And, for the type of traditional soybean paste sauce, the liquid state(62.3%) has the most response. When considering the matters when purchasing the sauce that uses the traditional soybean paste, taste of sauce(71,0%), sanitary disposition(49.7%), additives(49.0%), health promotion(37.0%), convenience (34.4%) and others.

4. As a result of implementing the cross-tab analysis to find out if there is any difference in the experience of purchase on general sauce product, it is displayed as women with jobs purchase more of sauce product in general compared to the full-time housewives.

5. The average score was higher in the response group with the experience of in-taking the food by using traditional soybean paste than the response group that did not have. In addition, in the result of analyzing the satisfaction score in subordinate variable, F(1,298) =4.43, p<0.05 has the statistically noticeable difference. Looking into the average, the average score was higher in the response group with the experience of in-taking the food prepared with traditional soybean paste than the response group that did not have. 6. In the result of analysis for concept reaction for the selected prototype in model sauce developed, 77.8% of the respondents showed positive reaction, and the average of the satisfaction level was observed for the satisfaction of 3.82(5 points of Likert scale), and it is clearly observed on the negative reaction as a result of the observation (p < 0.001).

7. On the analysis of the sensory quality, it is shown as positively, appearing better than average on appearance of sauce, taste, flavor, and after taste, and as the result of analyzing the influence on the comprehensive signal of the detailed preference in MARS, the influence is shown to be great in the order of flavor, taste and after taste, and as a result of analysis on the comprehensive preference of the sensory attribute, it displays the significant influence in the order of bitter taste, spice taste, salty taste, and color.

8. Based on CCI scores, the sensory evaluation on the model sauce applied to the chicken mushroom saut&eacute; , it is interpreted as ‘firmly positive’ on the appearance and harmony, and it has shown to be ‘significantly positive’ for the taste, flavor and post taste preference. When salad and sauce are tasted together, the CCI score has overall taste and after taste inside the mouth would be interpreted as ‘substantially positive’ for 83.3(full score of 100 points). For the single evaluation of sauce, the CCI score was ‘substantially positive’ for 83.3(full score of 100 points).

9. In the analysis of improvement point, when the sensory characteristics of the product is modified in the desired level the preference can increase 7% or more, and then, ‘salty taste’ or ‘sour taste’ can be lowered to the desirable sequence.

Under this study, the sense evaluation for survey of demands by women in 30-40 was implemented with the result in preferring the sauce that used the traditional soybean paste for the factors of ‘taste and health’, and it also had the responses of blending well with all others of rice, vegetable, fish and meat, the two selected prototype sauces as a result of the sense evaluation had ‘substantively positive’ reaction as well. If the two selected prototype sauces would improve its salty taste and sour taste, it would bring the synergy effect of 7% or more, resulting in having high score for the CCI score(100 points for full score) that it is needed to develop the multi-purpose sauce by using the traditional soybean paste that is demanded by consumers and satisfy the consumers.