노인의 저작과 연하 기능 저하로 오는 영양섭취 불균형 개선을 위한 죽 개발 연구

Abstract

노인은 노화가 진행됨에 따라 구강ㆍ인두ㆍ식도 등 연하와 관련된 근력 저하로 구강의 저작능력과 연하 조절 능력이 감소되고, 인지기능 저하와 신체기능의 노화로 연하 곤란∙저작 작용의 불편함에 따른 식이 섭취로 인하여 신체의 기능저하, 정신적 스트레스 등이 발생한다. 따라서 본 연구에서는 노화로 인한 노인의 저작∙연하 기능 저하에 의한 영양섭취 불균형을 개선하기 위한 죽을 개발하고자 노인요양시설에 근무하는 시설담당자, 간호사, 요양보호사, 영양사를 대상으로 사전 인터뷰 조사를 실시하였고, 그 결과를 반영하여 연하개선 죽을 개발하였다. 개발 된 연하개선 죽은 요양시설의 요구정도에 따라 그 대상자가 요양시설에서 1단계 내지는 2단계의 식사를 하는 (갈거나 다진 식사) 노인을 대상으로 개발되었으며, 개발 된 죽의 안정성과 수용성 여부, 향후 제품으로의 이용여부를 알아보고자 하였다. 연하개선 죽은 개발 후 대상자에게 제공 전 서울 시내에 있는 대형 노인 장기요양시설(입실 수 100인 이상)에서, 일반식사 및 자른 식사를 하는 노인 30명을 대상으로(1인당 50g 씩 식사 시 부식으로 제공) 죽의 사전평가를 실시하였다. 사전 평가 목적으로는 개발된 갈은 식에 대하여 맛, 향, 식감, 외형에 대한 거부감 여부를 전반적으로 판정하기 위함이었다. 사전평가 결과 남김1명, 거부2명을 제외 한 27명(90%) 남김없이 섭취하였고 ,섭취 후에도 소화반응 및 특이한 신체변화는 없었다. 개발된 연하개선 죽은 서울 경기 및 5개 처에 총 31명(남 5명 여26명)섭취 결과 저작능력, 연하능력에 따른 식사량의 변화는 크게 차이 나지 않았고 유의적 상관성이 나타나지 않았다.. 저작 능력에 따른 죽의 농도 평가에서는 유의적 상관관계가 없었지만, 연하 능력에 따른 유의적 상관관계는 나타내었다. 이는 저작∙기능이 저하된 대상자들이 식사 섭취 시 대부분 구강의 저작능력이 많이 감소되어있는 상태이고 이에 따라 식사 시 씹는 작용 보다는 입에 물어서 삼키는 기능이 중요하기 때문에 식사의 농도가 중요하다는 것을 확인 할 수 있었다. 연하개선 죽을 섭취 후 전체적인 기호도 평가에는 보통이다 15명(48.4%) > 조금 만족스럽다 10명(32.3%) > 매우 만족스럽다 3명(9.6%) > 무응답 2명( 6.4%) > 불만족스럽다 1명(3.2%) 으로 제품의 전체적인 만족도가 보통 이상 인 것으로 나타났다. 연하개선 죽이 제품으로 판매 시 향후 이용 여부에는 “예”는 23명(74.2%), 답하였고, “예” 라고 대답한 대상자들 중 15명이 1일 2끼니 이상(48.4%), 각각 4명이(12.9%) 1일 1끼니 이상, 주3회 이상(가끔 식사 대체용)으로 이용한다고 답하였다.

연구 결과 전반적인 물성이나 적용 가능성을 추다 보니 좀 더 미세한 삼킴, 저작 능력에 따른 세분화된 기준의 확립과 메뉴의 다양화는 이끌어내지 못했다. 앞으로 연구 방향은 노인 대상자들의 인지기능이나 저작∙연하작용은 떨어져도 맛을 구분하는 기능을 어느 정도 가지고 있으므로, 죽의 맛과 기본 풍미 등에 다양성을 주는 것과 식감 및 흐름성이 요양시설에서 제공되는 갈은 식에 유사하게 만들어가고, 이 때 생성되는 자연적인 점성은 연하곤란의 노인들의 사래 들림 없이 음식물을 삼킬 수 있도록 도와주어 충분한 음식 섭취는 물론 요양보호사들의 식사 케어 지원을 쉬워질 수 있게 하는 것이다. 또한 현재 요양시설에서 제공되는 잘게 다지거나 믹서에 간 음식은 조리원의 작업공정에 어려움이 있었고, (특히 소형시설의 경우) 그런 면에서 합리적인 노동인력 운영은 물론 안전하고 위생적인 식사 제공이 될 것으로 여겨진다.