A Preliminary Study on School Meal System

Abstract

본 연구는 학교급식 운영 실태를 조사하여 우리나라의 학교급식에 대한 전반적인 상황을 살펴보고자 시행되었다. 이를 위해 우리나라와 미국 및 일본의 학교급식 변천과정, 정책동향 및 현황을 조사·분석하고 그에 따라 학교급식 실태조사 인자를 도출하였으며 그것을 토대로 학교급식 운영실태 조사를 위한 일반 및 심층설문 문항을 개발하여 설문조사를 시행하였다. 우선 문헌조사 결과는 다음과 같다. 우리나라 급식의 시작 배경을 살펴보면 ‘영양분 공급’을 위한 것이었다고 할 수 있다. 1953년 UNICEF의 구호급식을 첫 시작으로 하여 전후 영양소가 불충분한 아동들에게 충분한 영양소를 공급하고자 노력한 것이다. 급속한 경제 성장이 시작된 이후부터는 급식에 시대의 변화를 반영하게 되었다. 최근에는 먹거리 관련 사건·사고가 두드러지게 나타나면서 먹거리 안전에 대한 관심이 고조됨에 따라 학교급식의 안전에도 관심이 집중되기 시작하였다. 이에 학교급식에 대한 전반적인 실태조사에 대한 필요성이 대두되었다. 미국의 경우, 대공황 이후 어려워진 경제에 농가가 파산 위기에 이르게 되면서 학교급식이 활성화되었다. 농가를 구제하기 위하여 잉여농산물을 학교급식으로 활용하면서 농가 파산을 막고 학생들에게는 균형 잡힌 식단을 제공할 수 있게 되었다. 근래에는 Healthy, Hunger-Free Kids Act, 2010로 건강한 식재료로 식사를 제공하여 갈수록 증가하고 있는 아동 비만율을 낮춰 건강을 유지할 수 있도록 도모하고 있다. 일본의 경우는 한국과 유사한 성격을 보인다. 1889년 첫 시작을 하여 결핍아동을 대상으로 급식을 시작하였다. 그 후 학교급식에 대한 관심이 점차 증대하였고, 근래에 이르러서는 올바른 식습관 형성에 대한 관심 하에 식생활교육법(식육, 食育)을 강조하고 있다. 이러한 문헌조사 결과를 토대로 학교급식 실태조사인자를 추출하였다. 먼저 미국의 급식 조사 결과를 통해 식재료에 대한 설문 인자를 추출하였다. 우리나라 학교급식에 친환경 농산물이 얼마나 사용되고 있는지, 또 지역 농산물의 사용 비율과 종류에 대한 설문문항을 도출하였다. 일본의 급식 조사 결과를 통해서는 교육 및 훈련 인자를 추출하였다. 일본의 식생활 교육법을 참고로 하여 한국에서는 위생, 영양, 식중독, 알레르기에 대한 교육을 실시하는 지에 대한 설문 문항을 도출하였다. 그 외에 운영, 인력, 시설 및 기구, 영양 인자를 추출하여 일반 및 심층 설문을 위한 문항을 만들었다. 설문조사는 서울·경기 지역의 초·중·고등학교 22개교를 무작위로 선정하여 실시하였으며, 일반설문과 심층설문조사로 문항을 구분하여 동시에 진행하였다. 일반설문은 대상 학교의 기본적인 정보를 파악하기 위함이었으며, 일반설문으로 부족한 부분은 심층설문을 통하여 정보를 수집하였다. 설문 결과는 다음과 같았다. 운영 부분에서는 직영방식 중 식재료 비용의 확보가 중요하다는 목소리가 크게 나타났다. 인건비가 매년 올라가 상대적으로 식재료 비용이 낮아지는 것에 대한 우려를 드러냈다. 인력 부분에서는 영양사의 교육 시간 확보가 시급하다는 결론에 이르렀다. 조리인력의 경우 조리종사자의 노동 강도가 높아 급식의 질 하락으로 이어질 가능성이 높게 나타났다. 따라서 이에 대한 새로운 인력 배치 기준안 개발이 필요하다고 사료된다. 이는 초등학교 저학년과 고학년, 중학교, 그리고 고등학교에서 급식 양의 차이에 따른 노동 강도의 차이를 고려하여 인력을 배치하는 것이다. 급식 교육 및 훈련에서는 대상별 표준화된 교육 자료 개발 및 홍보가 필요하다고 하였다. 영양사의 경우에는 학생 대상의 직접 교육이 어려웠으며, 영양교사와 영양사 모두 학부모 및 교직원 대상의 교육은 진행하기 어려운 탓에 전문 강사를 양성하여 배치하는 것에 대한 의견 또한 다수 있었다. 조리종사자 대상의 교육 및 훈련은 급식과 직결되는 탓에 특히 강조되었다. 이에 따라 학생, 학부모, 교직원, 조리종사자 대상별 자료를 개발하고 이에 대한 홍보가 절실하다는 의견이 다수 있었다. 급식 시설 및 기구에서는 노후화된 급식 시설 및 기구에 대한 우려가 나타났다. 노후화된 기구는 무거운 무게 탓에 노동 강도를 증가시키고 안전 문제를 가져올 위험이 크기 때문에 그 무엇보다도 시급한 개선이 요구된다. 급식 식재료의 경우에도 친환경 농산물에 대한 인증이 필요하다는 의견이 다수 존재하였다. 의무적으로 친환경 식재료를 70% 이상 사용하는 서울·경기 지역에서 친환경 농산물 인증은 필수불가결한 것으로 여겨진다. 급식 영양 부분에서는 현재 식단 구성 시 쓰이는 프로그램인 나이스(NIES) 프로그램에 대한 개선이 필요하다고 조사되었다. 메뉴 업데이트 속도가 느리고 정보가 부정확하여 식단을 구성할 때 어려움이 따른다고 응답하였다. 본 연구는 22개교라는 적은 표본을 대상으로 조사하였다. 하지만 그 조사를 실시하기 이전에 많은 문헌자료를 참고하여 6가지 인자를 도출하였으며 이를 바탕으로 설문지를 만들었다는 점, 또한 일반 설문과 함께 심층 설문을 통하여 보다 정확하고 심도 깊은 학교급식 운영 실태를 조사할 수 있었다는데 의의를 둘 수 있다. 이러한 연구가 향후 학교급식 관련 연구 분야의 기초자료로 활용할 수 있을 것이라 기대하며 학교급식 관련 빅 데이터 구축에도 틀이 될 수 있으리라 여겨진다.| The purpose of this thesis is to figure out Korean School Meal System by conducting a preliminary research. To accomplish that purpose, Korea, U.S.A., and Japan’s historical changes in school meal system, policies and current issues were studied and compared. 6 factors came out as the result of the study and comparison. Those 6 factors became the main questionnaires of general and in-depth interviews. The result of the documentation study is as follows. Korea first started to provide school meals to make sure that the students can be provided with proper nutrition. Started with the help of UNICEF in 1953, providing nutritionally balanced meals to the students was the main effort of that postwar era. After several decades, rapid economic growth made several changes in school meal system. The system then adopted certain issues of the time. These days, there have been several food safety-related incidents such as foodborne illness, low quality of ingredients, etc. These incidents resulted in focusing on the safety of school meal system, so that the importance of the preliminary research and on whole system rose. U.S.A. started to operate school meal system to deal with the surplus of farm. After Great Depression, the failure of agriculture became unbearable to both economy and farmers, so the government bought the surplus farm produce and provided it to schools. This resulted in providing proper meals to the students. Recent policy is Healthy, Hunger-Free Kids Act, 2010. The main purpose of this act is to achieve general healthy states among students and to lower child obesity by providing healthy ingredients. The start of school meal system in Japan is similar to that of Korea. Japan’s school meal started in 1889 to help the undernourished children. Current issue is nutrition and dietary education. Japan now focuses on conducting nutrition and dietary education to achieve fine and right dietary habit. The thesis came out with 6 factors based on the research conducted on 3 countries. First factor is ingredient. With this factor, the thesis made questionnaires about whether environment-friendly agricultural products are used and local foods are used. Second factor is education. By thorough research on Japan, and based upon that, made several questions about whether Korea is conducting hygiene, nutrition, foodborne illness and allergy education. Other factors are operation system, employment status, facilities and utensils and nutrition. Total 6 factors came out to general and in-depth surveys’ questions. Interviews were divided into 2 parts; students, parents, faculties, and staff. Especially to parents and faculties, it is nearly impossible to perform direct education to them, so developing education materials targeted to them is important. In facilities and utensils, changing old utensils is urgent to reduce unnecessary labor due to heavy weight. This thesis is conducted by performing general and in-depth surveys to 22 schools. The number of schools seemed be limited, however, since all the questionnaires are made after thorough research on 3 countries, both thesis and survey can be used in future studies. Also, the survey is divided into 2 parts, general and in-depth, so that gaining both general and detailed information are also possible. Among all, 6 factors, operation system, employment status, education, facilities and utensils, ingredients and nutrition can also be applied any further study on school meal system.; The purpose of this thesis is to figure out Korean School Meal System by conducting a preliminary research. To accomplish that purpose, Korea, U.S.A., and Japan’s historical changes in school meal system, policies and current issues were studied and compared. 6 factors came out as the result of the study and comparison. Those 6 factors became the main questionnaires of general and in-depth interviews. The result of the documentation study is as follows. Korea first started to provide school meals to make sure that the students can be provided with proper nutrition. Started with the help of UNICEF in 1953, providing nutritionally balanced meals to the students was the main effort of that postwar era. After several decades, rapid economic growth made several changes in school meal system. The system then adopted certain issues of the time. These days, there have been several food safety-related incidents such as foodborne illness, low quality of ingredients, etc. These incidents resulted in focusing on the safety of school meal system, so that the importance of the preliminary research and on whole system rose. U.S.A. started to operate school meal system to deal with the surplus of farm. After Great Depression, the failure of agriculture became unbearable to both economy and farmers, so the government bought the surplus farm produce and provided it to schools. This resulted in providing proper meals to the students. Recent policy is Healthy, Hunger-Free Kids Act, 2010. The main purpose of this act is to achieve general healthy states among students and to lower child obesity by providing healthy ingredients. The start of school meal system in Japan is similar to that of Korea. Japan’s school meal started in 1889 to help the undernourished children. Current issue is nutrition and dietary education. Japan now focuses on conducting nutrition and dietary education to achieve fine and right dietary habit. The thesis came out with 6 factors based on the research conducted on 3 countries. First factor is ingredient. With this factor, the thesis made questionnaires about whether environment-friendly agricultural products are used and local foods are used. Second factor is education. By thorough research on Japan, and based upon that, made several questions about whether Korea is conducting hygiene, nutrition, foodborne illness and allergy education. Other factors are operation system, employment status, facilities and utensils and nutrition. Total 6 factors came out to general and in-depth surveys’ questions. Interviews were divided into 2 parts; general and in-depth surveys. The interviews were conducted to 22 schools in Seoul and Gyeonggi province. The schools are public and private elementary, middle and high schools. General survey is performed to gather general information of the schools. Other specific questions were asked in in-depth survey to obtain detailed information which can’t be asked in general survey. The result of surveys is as follows. In operation factor, it turned out that especially in direct system, the labor costs should be departed from total costs so that ingredient costs can be fixed. In employment factor, improving the working environment of dieticians turned out to be an urgent matter. Compared to nutrition teachers, dieticians are having a hard time in employment stability. Also, the hiring standard of staff is outdated so that it does not consider difference in labor intensity among elementary school, middle school and high school. This can be resulted in lowering the quality of meal. In Education factor, education materials should be developed and spread. These materials should have several targets