인천지역 도시락 업체의 미생물학적 위해분석

Abstract

본 연구는 즉석섭취식품 (도시락)의 생물학적 위해요소를 확인하고자 HACCP 인증을 준비하고 있는 인천 소재 도시락 제조업체의 원재료, 제조공정, 작업자, 설비·기구에 대한 미생물학적 위해요소를 분석하였다. 도출된 결과를 활용하여 위해요소를 제거할 수 있는 중요관리점 및 한계기준을 설정하였고 이에 대한 검증을 실시하여 도시락의 위생 안전을 확보하고자 하였다. 식품공전에 따라 도시락을 생산하는 식료에 대한 일반세균, 대장균군과 병원성미생물인 Staphylococcus aureus (S. aureus), Salmonella spp., Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), Bacillus cereus (B. cereus), Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) 을 분석했다. 가열이 필요한 식료의 경우 일반세균 검출 수준이 가장 높은 시금치는 가열 후 3 log CFU/g 감소하였으며, 가열 전에 S. aureus이 검출된 닭다리는 가열 후 검출되지 않았다. 세척소독 처리를 하는 식료 중에서 소독 전 일반세균이 검출되지 않은 사과는 소독 후 일반세균 1.20±0.35 log CFU/g수준으로 검출되어 소독 후 상추의 대장균군이 소독 전보다 0.4 log CFU/g수준으로 증가했다. 작업자와 설비 및 기구 검사에서는 대장균군의 수치가 채반 2.24±0.09 log CFU/g, 튀김기채반 0.33±0.58 log CFU/g수준으로 검출되었다. 또한 작업자 손에서는 S. aureus가 2.62±0.29 log CFU/g~2.71±0.20 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 연구결과 도시락 생산 과정에서 가열 및 세척 소독 과정을 강화하고, 작업자의 개인위생 강화와 설비 및 기구의 위생적인 취급이 매우 중요한 것을 확인하였다. 또한 도시락의 안전과 위생 확보를 위해 고위험 식재료로 이루어진 즉석섭취식품에 HACCP 시스템 적용이 필수적인 것으로 보여진다.; This study analyzes the microbial hazard elements of raw materials, manufacturing engineering, workers and tools for Incheon manufacturer that are prepared to obtain HACCP certification for ready-to-eat foods (lunchbox). Using the results obtained, set and verify the critical control point and limit criteria for eliminating the hazard elements to ensure the health and safety of the lunchbox. According to the Korean Food Standards Codex, the results of detection of Aerobic Plate Count (APC), Coliforms and pathogenic microorganisms (S. aureus, Salmonella spp., L. monocytogenes, B. cereus, EHEC) for the food materials used for the production of box lunch were analyzed. The spinach that has the highest-level APC in the heating process is reduced by 3 log CFU/g after heating, and the drumstick that have detected S. aureus before heating are not detected after heating. Among the food materials that need to be cleaned and disinfected, the apples that did not detect APC before disinfection were detected as 1.20±0.35 log CFU/g after disinfection. The detection of Coliforms of lettuce after disinfection increased by 0.4 log CFU/g than before disinfection. In the detection of workers and tools, the Coliforms were detected in the rice washing sieve and the fried sieve as 2.24±0.09 log CFU/g and 0.33±0.58 log CFU/g. The S. aureus were detected on the hands of workers A and C as 2.62±0.29 log CFU/g and 2.71±0.20 log CFU/g. In the production process of box lunch, the heating and cleaning and disinfection process needs to be strengthened. The workers guarantee personal hygiene, the correct use of gloves during the operation, and the correct use of the tools. It is recommended to introduce the HACCP system in the production process of the box lunch to ensure the box lunch produced by the factory safety.