Microbiological Hazard Evaluation on Raw Materials & Cooking Methods of Convenience Store Box Lunch

Abstract

본 연구는 편의점 도시락의 안전성을 개선하기 위하여 편의점에서 판매 중인 도시락에 대한 미생물 위해요소를 분석하고자 실시되었다. 이를 위하여 밥, 돼지고기, 닭고기, 계란, 야채, 분식 등이 포함된 도시락 총 15개를 선정하여 미생물 실험을 실시하였고 식재료 종류 및 조리 방법을 중심으로 실험결과에 대해 분석하였다. 모든 음식 중에서 계란류 식품의 미생물 오염이 가장 심각한 것으로 나타났으며, 야채류, 닭고기류, 돼지고기류 시품은 그 뒤를 이었다. 계란류의 경우, 계란샐러드의 일반세균수가 7.17±0.02 log CFU/g수준으로 가장 높았다. 계란찜에서는 대장균군이 3.78±0.05 log CFU/g 검출되었고, 황색포도상구균은 2.89±0.07 log CFU/g 검출됐다. 계란류 식품의 조리 방법 중에서 팬 프라이가 가장 좋은 것으로 나타난 반면에 찜의 결과는 제일 심각하였다. 돼지고기류 식품에서 일반세균이 2.73±0.15~6.10±0.06 log CFU/g 수준으로 검출됐고, 두 샘플에서는 각각 0.77±0.68 log CFU/g 및 3.27±0.13 log CFU/g 수준의 대장균군을 확인되었다. 가장 좋은 미생물 상태를 가지고 있는 조리 방법은 찜이었고, 가장 심각한 것은 볶음이었다. 치킨의 경우, 6개의 샘플에서 일반세균이 2.10±0.17 ~ 6.54±0.02 log CFU/g 수준으로 나타났다. 이 외에 두 샘플에선 대장균군을 확인되었으며 수치가 각각 2.60±0.03 log CFU/g과 1.72±0.12 log CFU/g이었다. 야채류 시품에서 시금치무침의 오염이 가장 심하며, 일반세균의 수는 6.58±0.02 log CFU/g에 달하였다. 식재료 종류 및 조리 방법이 모두 도시락의 미생물 수준에 영향을 미친다. 식재료 종류가 조리 방법보다 최종제품에 미치는 영향은 더욱 크다. Potentially hazardous food의 잠재적 위해성이 더 높다.; The aim of this study was to analyze the potential microbiological hazards of box lunches sold in convenience stores from the perspective of raw material type and cooking method, thereby providing basic data and suggestions for improving the safety of box lunches. In the study, microbiological experiment was conducted on main menus of 15 box lunches from three convenience stores, in which rice, pork, chicken, eggs, vegetables and flour-made foods were included. Among the foods, egg-based foods had the most severe microbial contamination, followed by vegetables, chicken and pork, respectively. In egg products, egg salad had the highest aerobic plate count (APC), with 7.17±0.02 log CFU/g. For steamed eggs, 3.78±0.05 log CFU/g of coliforms and 2.89±0.07 log CFU/g of Staphylococcus aureus were detected. As for the cooking methods of egg products, the result of pan-frying was the best and steaming was the most serious. The APC of pork products ranged from 2.73±0.15 to 6.10±0.06 log CFU/g, and coliforms were detected from two of samples, which were 0.77±0.68 log CFU/g and 3.27±0.13 log CFU/g, respectively. Steaming had the best microbial condition among all cooking methods of pork products but stir-frying was the most serious. APC ranging from 2.10±0.17 to 6.54±0.02 log CFU/g were detected in six fried chicken samples, and coliforms were found in two of them, which were 2.60±0.03 log CFU/g and 1.72±0.12 log CFU/g, respectively. Among vegetables, the contamination in seasoned spinach was the most serious, with an APC of 6.58±0.02 log CFU/g. Both the cooking method and raw material type can influence the microbe content in final products. Compare to the cooking method, safety of final products depends more on raw material type. Potentially hazardous foods have a higher risk of microbe contamination.