두부 HACCP Model 개발을 위한 한계기준 설정

Abstract

본 연구에서는 두부 제조가공업체에서의 HACCP 적용을 위해 위해요소를 분석하고 이를 제어하기 위한 중요관리점 관리에 최적화된 한계기준을 연구하였다. 이를 위하여 두부 제조가공업체 1곳을 선정하였으며 두부의 원•부재료, 제조공정 중 반제품, 제조환경 및 설비, 작업자를 대상으로 위해요소 분석을 실시하였다. 위생지표세균과 병원성 미생물에 대한 실험 결과 원재료인 대두에서 일반세균과 대장균군은 각각 1.67±0.58 log CFU/g, 1.20±0.35 log CFU/g, 응고제인 염화마그네슘에서 일반세균이 2.60±0.34 log CFU/g, 대장균군이 1.01±0.02 log CFU/g로 검출되어 선행연구와 비슷한 수준의 오염도를 보였다. 제조공정 중 불림공정에서 일반세균은 4.11±0.09 log CFU/g의 높은 오염 수준을 보였으나 증자공정을 거치면서 일반세균수가 급격히 감소하였다. 하지만 응고, 성형, 내포장공정을 거치면서 다시 증가하는 경향을 보였으며 살균공정에서 고온증기를 통한 가열 살균을 통해 일반세균 및 대장균군이 감소하는 효과를 확인할 수 있었다. 작업장에 대한 공중낙하균 검사 결과 전처리실에서 일반세균이 6.30±0.71 CFU/plate/15min, 불림탱크실에서 대장균군 3.75±0.35 CFU/plate/15min로 검출되었다. 제조시설 및 설비 중 열탕냉각실 손잡이, 도마, 성형포, 불림탱크 수도꼭지 등에서 일반세균이 3.39±0.12 log CFU/cm2∼7.00±0.00 log CFU/cm2의 높은 수준으로 검출되었다. 하지만 작업장 및 제조시설 및 설비 모두 세척•소독 후 미생물 오염도가 감소하였다. 작업자 개인위생 상태 분석 결과 작업자의 손에서 일반세균이 가장 높게 검출되었으나 세척•소독 후 일반세균은 급격히 감소하였으며 대장균군은 검출되지 않았다. 위해요소 분석 결과를 토대로 살균공정과 금속검출공정을 중요관리점으로 결정하였다. 물리적 위해요소를 제어할 수 있는 금속검출공정에서 위해요소로 도출된 금속 물질인 Fe와 SUS를 이용하여 금속검출기 검출 여부 실험을 실시하였으며 Fe ∮ 2.0mm, SUS ∮3.5mm 이상을 금속검출공정의 한계기준으로 설정하였다. 생물학적 위해요소를 제어할 수 있는 살균공정에서의 한계기준 설정을 위하여 살균온도와 시간에 따른 제품 품질 검사를 실시하였으며 그 결과, 제품 심부온도 70℃∼87℃, 가열시간 12.5분∼40분을 한계기준으로 설정하였다. 실험 결과들을 토대로 HACCP Plan을 개발하였으며 HACCP 적용 전후 유효성 평가를 위해 HACCP System을 두부 제조가공업장에 1개월 간 적용 후 미생물 검사를 실시하였다. 그 결과 HACCP 적용 후 전에 비하여 완제품(연두부 32.78%, 순두부 31.31%, 일반두부 24.75%)에서의 미생물 감소효과를 확인할 수 있었다. 본 연구 결과 안전하고 위생적 두부 생산을 위하여 작업장의 세척•소독 및 작업자 개인 위생관리가 선행되어야 하며 이와 더불어 위해요소 분석 및 최적 화된 한계기준 설정을 통한 올바른 HACCP Plan 수립의 중요성을 확인하였다.