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가공치즈의 제조공정별 미생물학적 위해요소 분석 및 개선방안 연구

Title
가공치즈의 제조공정별 미생물학적 위해요소 분석 및 개선방안 연구
Other Titles
Analysis of Microbiological Hazards and Improvement Methods for Manufacturing Process of Processed Cheese
Author
자상보
Alternative Author(s)
Jia, Xiang Bo
Advisor(s)
엄애선
Issue Date
2018-02
Publisher
한양대학교
Degree
Master
Abstract
본 연구는 가공치즈 생산과정에서 HACCP system 도입 전 미생물학적 위해요소를 분석 및 평가하여 중요관리점을 설정하고자 수행되었으며, 제조 공정 별 환경적 위해요소를 개선할 수 있도록 HACCP 기초 자료 및 실적적인 관리방향을 제시하는데 목적이 있다. 이를 위하여 가공치즈 제조업체 1곳을 선정하여 해당 공장의 가공치즈 원•부재료, 제조 공정 별 반제품, 제조 환경 및 작업자에 대한 미생물학적 위해요소를 분석하였다. 제조공정도는 원료 입고에서부터 출고까지 12단계로 구분하여 작성하였으며, 미생물 분석은 일반세균, 대장균군, 병원성 미생물 5종(Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Enterohemorrhagic E.coli )을 분석하였다. 가공치즈의 원•부재료에서 병원성미생물은 모두 불검출로 나타났으며, 일반세균의 미생물 오염도는 1.52±0.24~8.36±0.91 log CFU/g으로 나타났다. 제조공정별 미생물 오염도는 입고과정에서 6.17±0.07 log CFU/g으로 가장 높게 나타났으며, 이는 투입공정 중 작업자의 접촉으로 인한 교차오염인 것으로 생각된다. 이후 가열공정을 거치며 일반세균이 66.1%(4.08 log CFU/g) 감소하였으나, 냉각공정을 거치며 3.38±0.43 log CFU/g으로 증가하였다. 원인 파악결과 냉장창고의 규모 및 온도관리 문제로 확인되었으며, 개선조치 후 일반세균 수가 약 25% 감소되는 것을 확인하였다. 작업장의 공중낙하균 오염도를 분석한 결과, 대장균군의 경우 모든 구역에서 불검출로 나타났으며, 일반세균 또한 관리기준에 적합한 것으로 확인되었다. 작업장 제조환경의 표면 오염도를 분석한 결과, 모든 구역에서 대장균군은 검출되지 않았으며, 일반세균은 1.02±0.17 ~ 2.5±0.28 log CFU/100cm2 수준으로 검출되었으나, 세척•소독 후 모든 구역에서 일반세균 및 대장균군은 검출되지 않았다. 제조시설의 세척ᐧ소독 전ᐧ후의 표면오염도를 분석한 결과, 저울은 설비 및 기구에 대한 기준을 초과하여 관리가 필요한 수준인 것으로 파악되었으며, 그 외 설비는 모두 기준을 충족하는 것으로 확인되었다. 제조공정 중 제품과 접촉이 많은 제조 도구에 대한 미생물학적 위해요소를 분석한 결과, 일반세균의 경우 세척 전 0.54 ~ 3.45 log CFU/100cm2 범위를 나타냈으며, 세척 이후 쓰레기통 뚜껑과 수도꼭지를 제외한 나머지 도구에서는 모두 불검출로 나타났다. 대장균군은 세척 전 세정대 수도꼭지(0.85±0.21 log CFU/100cm2)와 세척실 수도꼭지(0.56±0.36 log CFU/100cm2)에서 소량 검출되었으나, 세척ᐧ소독 후 모두 불검출로 나타났다. 작업자에 대한 위생 상태에 대하여 구역별 작업자를 분류하여 위생복, 위생모, 위생장갑, 손, 신발 밑창에 대해 미생물학적 위해요소를 분석한 결과, 세척•소독 전 일반세균은 1.52±0.06~2.51±0.64 log CFU/ml 수준으로 검출되었으며, 세척•소독 후 일반세균의 감소가 뚜렷이 나타났으나 구역별 작업자의 손에서는 모두 일반세균이 소량 검출되었다. 작업자의 개인위생에 대한 주기적인 교육이 필요한 것으로 확인되었으며, 이를 통해 작업자의 개인위생을 효과적으로 개선할 수 있을 뿐 아니라 식품에 대한 교차오염 또한 줄일 수 있을 것으로 생각된다. 대장균군의 경우 세척•소독 전후 모두 불검출 되었다. 본 연구 결과로부터 가공치즈의 미생물학적 위해요소에 대한 중요관리점(CCP)은 열처리공정으로 설정되어야 하며, 이후 냉각 공정을 거쳐 출고과정까지 외부환경으로부터 미생물에 대한 교차오염을 줄이기 위하여 설비의 세척•소독 및 작업자의 개인위생 관리의 필요성을 확인하였다.
URI
http://www.dcollection.net/handler/hanyang/000000106310http://repository.hanyang.ac.kr/handle/20.500.11754/68214
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GRADUATE SCHOOL[S](대학원) > FOOD & NUTRITION(식품영양학과) > Theses (Master)
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