보리 첨가가 굳음방지기술 이용 가래떡의 텍스처와 관능적 특성에 미치는 효과

Abstract

Retrogradation-retardation technology was utilized to prepare Garaedduk with different levels of barley flour for rice flour (0, 15, 30, and 45% by weight). Their physicochemical and sensory characteristics were evaluated before and after storage for 3 days at 4℃. The moisture contents of Garaedduk were reduced by increasing the ratios of barley flour while the color differences became distinct. After the storage, the Garaedduk with 15% of barley flour exhibited similar hardness in control without barley flour. The sensory evaluation showed that the overall acceptability of Garaedduk decreased with increasing levels of barley flour. However, there was no significant difference in the overall acceptability of Garaedduk with 0 and 15% of barley flour. The sensory attributes of freshly made Garaedduk were highly correlated with moisture (positive) and hardness (negative). After storage, the sensory attributes of Garaedduk showed positive correlation with adhesiveness. Therefore, rice flour can be replaced with barley flour up to 15% under the condition of retrogradation-retardation technology in order to produce Garaedduk without significant quality loss.본 연구에서는 떡 굳음방지기술의 적용하여 저장성이 개선된 건강지향형 잡곡 떡을 제조하기 위하여 멥쌀의 일부를 보리 분말 0, 15, 30, 45%로 대체한 가래떡을 제조한 후 4oC에서 3일간 저장하면서 수분, 색도, 텍스처 및 기호도 검사를 수행하였고, 이들간의 상관성을 분석하였다. 떡굳음방지기술을 적용하여 제조한 가래떡의 경도는 보리 분말로 45% 대체한 가래떡을 제외하고 저장 기간이 경과하였음에도 경도 증가가 억제되었다. 색도는 보리 분말 대체량이 증가할수록 명도(L값)는 감소하고, 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 증가하였다. 떡 굳음방지기술을 적용한 가래떡의 전반적인 기호도는 제조 직후에는 보리 분말을 함유하지 않은 가래떡이 가장 높은 결과를 보였으며, 보리 분말 대체량이 증가할수록 전반적 기호도는 저하되었으나, 보리분말 0, 15% 대체 가래떡은 저장 3 일 후 유의적 차이가 없었다. 가래떡의 기계적 및 관능적 품질 특성 간의 상관관계를 분석한 결과, 가래떡의 전반적인 기호도는 수분 함량과 높은 양의 상관관계를 보였고, 제조 직후와 저장 3일 후 기호도 평가에서는 각각 경도와 점착성이 높은 음의 상관성을 나타내었다(p < 0.01). 이상과 같이, 굳음방지기술을 적용한 보리 분말 대체 가래떡의 저장 후 노화지연, 기계적 텍스처 및 관능적인 기호도를 고려할 때 보리 분말 대체량 15%가 적합한 것으로 사료된다.