Physicochemical and sensory properties of retort chicken curry mousse fortified with branched-chain amino acids for the elderly

Abstract

As aging progresses, the elderly tend to prefer soft foods because the muscles of mastication and the tongue required for chewing and swallowing weaken. Branched-chain amino acids (BCAAs: leucine, valine, isoleucine) play important physiological roles in protein synthesis, metabolism, and aging control, and can therefore prevent age-related muscle loss in the elderly. The purpose of this study was to develop a branched-chain amino acid(BCAA)-fortified chicken curry mousse for the elderly that is easy to chew, swallow, and convenient to cook and consume at home. A viscosity thickener was added to the chicken curry mousse to set the appropriate thickener concentration based on the fork drip test of the International Dysphagia Diet Standardization Initiative. Chicken curry mousse was retort-treated at 121 °C for 30 min to evaluate its physicochemical (color, viscosity, texture, syneresis, pH, and amino acid analysis) and sensory properties. The viscosity of the mousse decreased and changed smoothly through thermal processing, and the color became darker. The syneresis and pH of the mousse after the retort showed fewer changes than those before the retort during 12 days of storage. Retort treatment increased the BCAAs, and retort treatment products scored high in overall acceptance in the sensory evaluation. Therefore, the BCAA-enriched retort chicken curry mousse developed in this study is expected to hedonically appeal to the elderly and benefit their muscle health and nutrition.|최근 선진국의 주요 사회경제적 문제로 지속적인 낮은 출산율과 기대 수명의 증가로 인한 고령화 현상이 대두되고 있다. 노화의 결과로 발생하는 다양한 변화 중 근육 감소는 고령자가 씹고 삼키는 데 필요한 저작근과 혀의 힘을 약하게 만들어 고령자로 하여금 부드러운 음식을 선호하게 하고 자연스레 식사량이 감소하는 경향을 야기시킨다. 이러한 식사를 지속하게 되면 에너지 및 영양소 요구량이 충족되지 않을 수 있으므로 영양 결핍에 시달릴 가능성이 높다. 분지쇄아미노산(류신, 발린, 이소류신)은 필수 아미노산으로 단백질 합성, 대사 및 노화 조절에 중요한 역할을 하므로 고령자의 근육 손실을 예방하는데 도움을 준다. 따라서 본 연구의 목적은 고령자가 씹고 삼키기 쉽고, 가정에서 조리하기 편리하도록 분지쇄아미노산을 강화한 레토르트 치킨 카레 무스를 개발하는 것이다. 치킨 카레 무스에 점도증진제를 첨가하여 국제 연하장애식 표준화 협회의 포크 드립 테스트를 기반으로 적절한 점도증진제의 농도를 설정하였다. 이어서, 치킨 카레 무스를 121 °C에서 30 분 동안 고압 증기 멸균 처리하여 해당 공정이 저장 중 치킨카레무스의 물리화학적(색상, 질감, 점도, 이장현상, pH, 아미노산 분석) 및 관능적 특성에 미치는 영향을 평가하였다. 레토르트 처리를 통해 치킨 카레 무스의 경도와 점착성이 감소하고 부드럽게 변했으며, 색이 어두워졌다. 수분이 방출되는 이장현상을 12일간 측정한 결과, 레토르트 처리를 하지 않은 샘플에서 시간의 흐름에 따라 수분 방출이 점차적으로 증가하였으나 처리한 샘플에서는 유의한 변화가 발생하지 않았다. 또한 레토르트 처리를 하지 않은 샘플의 pH는 12일 동안 크게 감소하였으나 처리를 한 샘플은 유의한 변화를 관찰할 수 없었다. 이는 레토르트 처리 샘플의 저장 안정성이 높다고 볼 수 있다. 게다가 분지쇄아미노산의 함량은 레토르트 처리 후에 증가하였다. 이는 고온, 고압의 환경에서 마이야르 반응이 발생하여 단백질이 변성되어 분해되었기 때문일 수 있다. 단백질이 분해되면 고령자의 소화에 도움을 줄 수 있다. 고령자를 대상으로 한 관능 평가에서 레토르트 처리를 한 샘플은 처리를 하지 않은 샘플보다 전체적인 선호도 점수가 높았다. 따라서, 본 연구에서 개발된 분지쇄아미노산이 강화된 레토르트 치킨 카레 무스는 고령자에게 식사 준비의 편리함을 제공하고 더불어 물성 조절을 통해 씹고 삼키기 쉽도록 하여 식사로 얻을 수 있는 행복감을 선사하고, 근육 건강에 도움을 줄 것으로 기대된다.