건강 기능성 연구를 중심으로 한 전통발효식품의 연구동향

Abstract

본 연구는 한식에서 양념으로 이용하는 발효식품 5종류(간장 및 된장, 고추장, 청국장, 젓갈)에 대한 연구 동향을 살펴보았다. 발효식품에 대한 논문은 1995년부터 2017년까지 634편이 출판되었으며, 그중 159편이 건강 기능성을 평가한 논문이었다. 간장이 17편, 된장 60편, 고추장 20편, 청국장 58편, 젓갈이 4편으로 집계되었다. 간장과 젓갈을 대상으로 한 세포 및 동물을 이용한 실험은 7편과 2편에 불과하였으며 인체실험은 이루어지지 않았다. 간장은 면역 활성 및 염증 억제에 대한 연구가 가장 많이 이루어졌다. 된장을 이용한 세포 및 동물실험은 인체실험 3편과 역학조사 4편을 포함하여 31편이 보고되었다. 된장의 건강 기능성 중 항비만/당뇨에 대해 다루는 논문이 세포 및 동물, 인체실험을 모두 포함하여 11편으로 집계되었다. 전통발효식품을 연관한 역학조사는 콩 및 콩 제품, 발효식품군의 섭취가 위암과 심혈관계 질환, 아토피 피부염에 미치는 영향을 보고하였다. 고추장에 대한 건강 기능성 평가는 12편이 세포 및 동물실험을 이용하였고 인체실험은 3편이 보고되었다. 고추장 역시 항비만/당뇨에 대한 건강 기능성 평가가 8편으로 가장 많았다. 그 밖에 암세포를 이용한 항암실험 및 면역 활성 증강, 염증 억제에 대한 연구가 이루어졌다. 청국장에 대한 건강 기능성 평가는 8편의 인체실험을 포함하여 47편의 세포 및 동물실험이 이루어졌다. 그중 21편이 항비만/당뇨에 대한 연구였으며, 5편이 인체실험이 이루어졌다. 그 외에도 청국장은 뼈의 미네랄 증진 및 피부 개선, 면역 활성 증진 등 다양한 분야에서 건강 기능성 검증이 이루어졌으며, 다른 발효식품에 비하여 연구의 범위가 넓었다. 본 총설은 발효식품의 건강 기능성 평가를 위한 데이터베이스 작업이며, 향후 연구를 기획하고자 할 때 방향을 제시할 수 있을 것이다.This study aimed to investigate the trends in five fermented foods used as seasonings in Korean cuisine: ganjang (Korean fermented soy sauce), doenjang (Korean fermented soybean paste), kochujang (Korean fermented red pepper paste), cheonggukjang (Korean fermented soybean product), and jeotgal (Korean salted fish). There were 634 articles on traditional fermented foods published from 1995 to 2017. Among these, 159 papers were on the health function of fermented foods, 17 on ganjang, 60 on doenjang, 20 on kochujang, 58 on cheonggukjang, and four on jeotgal. Regarding ganjang and jeotgal, seven and two articles were published, respectively, based on cell and animal experiments, but no human trials were reported. Most studies on ganjang were related to immunological activity and inhibition of inflammation. In the experiments on doenjang, 31 papers were published, including three human trials, and most were anti-obesity/anti-diabetes studies. Four epidemiological studies have been reported on soybean including soybean products as well as fermented food categories reporting effects on gastric cancer, cardiovascular disease, and atopic dermatitis. For kochujang, 12 studies including cell and animal experiments, as well as three human trials were reported. The most published topics on kochujang were anti-obesity/anti-diabetes. In addition, suppressive effects on cancer cells, increased immune activity, and inhibition of inflammation were observed. Study of cheonggukjang consisted of 47 articles, including eight human trials, and 21 of them were anti-obesity/anti-diabetes experiments. Studies related to bone mineralization, skin improvement, and immune-boosting were conducted using cheonggukjang. This review focuses on the reported health benefits of Korean fermented foods, suggesting directions to be taken while planning a study on fermented foods by generating a database for the evaluation of the health benefits of Korean fermented foods.